精肉课作业手册.pdf

第一章 收货制度 一、总则 1、精肉课收货操作由收货部人员和精肉课专职收货员按收货流 程执行； 2 、品名符合订单上品名、数量符合订单或符合每日订货的数量、质 量必须符合质检标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒 绝收货或采取折扣方式。（质量标准见附录）； 3、商品送货时运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁， 运输的器皿、用具必须符合卫生的要求； 4 、包装商品外箱完好，内包装完好，保质期标志清楚； 5、生鲜商品收货一律按净重收货，称重重量以超市收货部现场磅重 之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字，全数过磅后，双方签 字确认无误方可由收货录入员作电脑录入； 二、收货程序 审核订单 ↓ 确认价格 ↓ 办退货 ↓ 质检 ↓ 数量确定 ↓ 电脑输入 ↓ 单据确认 程序解释： ◇ 审核订单：审核生鲜部的订单是否有效，送货的品种和送货 的数量是否与订单一致。 ◇ 确认价格：根据合同的规定，确定本次订单得进货价格。 ◇ 办退货：审查本供应商是否有退货，如有，办理退货手续。 ◇ 质检：生鲜品质量及验货其指定人员负责，验货严格按照质 量标准进行。规格、等级、包装安定单要求进行，主要通过商品的外 观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良，如规格、等级、外 观质量、新鲜度、整齐度、口味、是否检疫、是否卫生、腐烂货的比 例或含冰比例等等。检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是 否符合收货标准，是否符合卫生检疫标准。 ◇ 数量确定：在收货部现场，由收货员现场进行称重，确认最 终的收货数量。 ◇ 电脑输入：将本次收货的明细录入电脑，打印收货明细清单。 ◇ 单据确定：收货部和供应商共同在相应的单据上签字确认， 收货部留副本存档并转交财务部。 三、收货标准(待定) 1、白条猪：扣重250g/片，标准 24-28kg/片 2 、羊肉类：扣重 1%，标准 12-18kg/只，不带羊尾 3、禽类：扣重 3%，实重比包装标重多 3%，不扣重； 4 、牛肉类：扣重 1%--2% 5、冷冻类：羊肉卷扣重 1%，保证质量，无空心； 肥牛卷扣重 1%，保证质量，无空心； 冷冻猪肉类扣重 1% 质量标准附录： 一、新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准 1、鲜度标准： （1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的 表面微湿但不黏，具有每种牲畜特有的颜色； （2 ）在切断面上肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原 状； （3 ）具有该种牲畜特有的气味； （4 ）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色， 柔软且有弹性。牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压 时变为粉碎状。绵羊的脂肪是白色并且致密。 2 、冷却排酸要求： （1）快速排酸过程：胴体宰杀完以后，迅速放置于-20 ℃—-30 ℃的 冷冻库中 2 小时； （2 ）慢速排酸过程：将快速排酸后的胴体转移到0℃—4 ℃的库中冷 却 24 小时。 3、一级白条肉要求： （1）沿脊椎中线纵向锯成两分体，均匀整齐； （2 ）前后足分别从腕、跗关