第四章西式肉制品加工技术.ppt

第 四 章 西 式 肉 制 品 加 工 技 术 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工 本章学习目标 了解西式肉制品的分类方法； 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。 第一节 概述 一、分类 香肠 火腿 培根 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 （二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 （三）培根 又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。 第二节 西式火腿 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿 二、带骨火腿 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。 二、带骨火腿 （一）生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 （二）操作要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装 三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏 （二）工艺要点 （二）工艺要点 水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。 四、蒸煮火腿 （一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。 （二）蒸煮火腿的分类 去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品 （四）原料肉的选择 原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间 （五）注射与腌制 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 （六）嫩化 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。 （七）按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。 （八）装膜与成型 （八）蒸煮 （九）冷却 （十）包装 第三节 培 根 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 一、工艺流程 选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 （二）操作要点 选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5