餐饮服务及管理教案完整版.docx

GQKJ/C4/0701-3 共青科技职业学院授课教案 课程名称: 第一章餐饮企业概述 授课教师: 职称（或学历）: 授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2 课题名称: 第一节 餐饮业发展概况 授课类型:单一课 教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社 教学目的、要求：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。 教学重点、难点：中国餐饮业的发展概况；国外餐饮业的发展概况 教学手段、教具：教案 教学方法：讲授法、演示法、讨论法 教学过程： 一、? 中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程 1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主贵族所享用。? 3、秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。?4、唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥 4、明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。?? 5、晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅(当时称为番菜馆)，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。?从此，我国就有了西餐业。 6、当代，中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发展战略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。? 7、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。 二、? 国外餐饮业的发展概况 （一）西方餐饮业的发展过程 ??? 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 ??? 2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 ?? ?3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 ? 4．? 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 ???????????? （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 5、古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。?最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。? 6、法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代，法国又提出三、? 世界餐饮业发展趋势“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更