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生鲜知识手册 生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品 和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜； 水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商 品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18 ℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在 7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌 渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类 但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市 把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分 类为本公司依据自身经营特点而定。 二、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉 和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不 断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费 的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生 鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经 营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 三、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、 卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如 肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安 全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐，以符合卫 生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人 卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。质量就是生鲜商品 的生命，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖 场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让丰富的陈列体现出 新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出 商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商 品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销 售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要 求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺 人潮，进而树立生鲜的形象。 4、商品定价 天天低价是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促 销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以低价促销来保持品 质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营 业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方 法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾 客失去信心是超市最致命的杀伤力。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以 确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 6、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待 售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于 60 ℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均 需有温度调整记录手册及操作规