餐饮部总监年度工作计划.pdf

2005年餐饮部工作计划 截止今日，京海大厦已经历了半年的试运营和磨合，半年以来，在大厦总经理的正确 领导下，大家齐心协力、共同奋斗，各项工作均取得了较好的成绩，餐饮部也共同伴随着 大厦的发展而逐步成长起来，成为大厦的主要创收部门之一，为大厦的发展做出了应有的 贡献。回顾半年来，餐饮部的各项工作有许多值得我们认真分析、总结和加以改进的地方， 为此，餐饮部在2005年制定了更为全面、系统、合理的工作计划，具体如下： 一、经营目标： 餐饮部2005年全年营业预算收入 1850 万，全年食品成本率平均为42%；酒水成本率 平均为48%，全年每月具体营业额预算如下： 月 份 1月 2月 3月 4月 5月 6月 预算收入 185 万 140 万 135 万 140 万 150 万 150 万 月 份 7月 8月 9月 10月 11月 12月 预算收入 155 万 155 万 160 万 150 万 160 万 170 万 二、管理目标： 1、人员编制： 1 （）配合人事部将餐饮部的人员编制在规定的范围内，做到合理压缩编制，合理使用 人员资源，现将淡旺季各岗位人员定编如下： 淡季编制 办公室 一楼大厅 二楼厅房 西餐厅 二楼中餐厅 后勤 厨房 酒吧 咨客 合计 160人 6 15 28 4 6 35 46 12 8 160 旺季编制 办公室 一楼大厅 二楼厅房 西餐厅 二楼中餐厅 后勤 厨房 酒吧 咨客 合计 186 6 18 36 6 8 40 52 12 8 186 （2）每季度由餐厅及厨房对员工进地考核评估，考核内容包括考勤、仪容仪表、礼节 礼貌、劳动纪律、协作精神、工作态度、服务技能、工作效率等，对表现较好的员工 给予表扬，对得分较低的员工进行批评教育并作为季度、年终评比条件之一。 （3）提高主管领班的管理素质，各岗位实行垂直领导，减少重复指挥，实行层层负责 制，避免工作中的失误，加大人员的管理力度。 4 （）要求各部门实行每日班前会制度，由各岗位和管负责主持，做好当天部门会议的 上传下达，由各部门领班负责检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋、工袜、头发、指甲 等，对不合格的员工进行指正并及时整改。 5 （）对内实行优劣淘汰制，保留能够在工作岗位上发挥作用并忠实于京海的员工，对 一些表现不好并经常违反纪律、给大厦的形象带来不良影响的员工辞退。 （6）在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才，培养一批既有良好专业知识又有较高服 务技能的业务骨干。 （7）每日岗位负责人要和员工进行思想沟通，解决员工的一些实际问题，将员工的一 些好的建议和想法上报部门，对一些不良想法的员工进行分析教育，反不好的苗头消 灭在萌芽状态。 （8）关心员工八小时以外的生活，把宿舍管理列入部门管理工作中。 2、物品管理 1 （）餐饮部所属各部门主管要认真制定每月各类物品的申购、补充及领用计划，进一 步做到物尽其用。 （2）各部门主管、领班要督促做好本部日常物品的登记造册，并委派专人负责统计、 发放和领取，做好每月报损计划。 （3）每月配合财务部做好各类物品的盘点工作，严格每月酒水和物品的盘点计划。 （4）完善各类物品的损耗登记制度，增强员工的主人翁意识，做到样样事事有人问、 件件物品有人管，对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的，将实行按价赔偿制度。 三、培训目标： 为保证餐饮服务的整体性，形成从迎宾服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算 等餐饮服务环节，我部将制定如下培训计划： 1、明年餐饮部将制定餐饮部服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不 细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培 训教材，从而避免不必要的投诉。 2、为提高餐饮部主管人员的