XXX饭店后厨全套管理考核制度.docVIP

XXX饭店后厨处罚制度 泥土未洗净的，保鲜物品变味上桌的，出现虫类、头发、线绳等非原品类物品的明知菜不合格自行上桌退回的（萝卜、地瓜、土豆糠、黑、黄变色等）青菜未保存好变黄浪费的（木耳等需要及时更换清水的）未及时保存的。 以上处罚赔偿物品外，单项给予处罚。 炒菜配菜类： 配菜刀工粗糙的、出现同样物品大小不一的，未看清菜单配错配多菜的，出现非本菜品外的其它原料的。配出原料与要求不符的；重量非多即少的；味道与原味不一的。（因口感问题被退回的）青菜、羊杂羊蝎等未洗净的，酱出物品变味的，（变质变味及糊味）菜品颜色形态与规定不符的，未及时备足所需造成菜品未及时或未按规定时间上桌的。 以上处罚赔偿物品原价 注：厨师长30%，厨师40%，配菜30% 凉菜： 保鲜物品被冻的；菜品变味的，因各人原因备多物品造成变质的；物品变味上桌的，物品未清洗净的；口味未按规定调制退回的；油炸类物品过火或未熟的；肉类出现毛类及其它物品的（如羊蹄、羊杂出现羊毛线绳等）给予处罚。 主食： 未按规定时间备齐所需物品的（如米饭烧饼、饼丝及其它），主食出现其它物品的（如头发等非原料变质变味上桌的；重量与规定不符的，口感问题）被退回的，面条未熟成陀的。 以上处罚赔偿物品原价。 点锅房： 未按规定时间上锅的；锅未清洗干净被退回的；锅内出现非原料及其它物品；原料未洗净的；未按规定引燃火锅出烟不开退回的；给予处罚。 洗碗间： 确保每样物品消毒洁净、破损严重的碗盘不准上桌使用，给予处罚。 洗碗间： 每日正常清洗地面，洗碗池，每天至少消毒两次，每日对碗盘、勺等物品消毒两次，并填写消毒记录，碗柜消毒清洗物品按位摆放，每天清点数量以便及时补加所需物品，（破损及时更换）收台盒里外洁净，盘碗里外洁净无油、菜筐清洗晾晒，避免发霉不能使用，用完后物品清洗干净按位摆放（手套、围裙、清洁球、消毒液、洗洁涤等），水池干净无油，洗碗间整体卫生，如玻璃门、窗的洁净，不得在洗碗间内堆放泔水及垃圾（随时向外清理）。所有餐具必须当日清洗完毕（及时清洗随用餐具托盘等）。 地面乱堆放碗、盘随地摆放给予处款。不消毒、不整理碗盘数量造成破损未及时补充，耽误正常使用，根据情况给予处罚。每日所需物品乱放、乱扔浪费消毒液，洗洁涤等日常用品的给予处罚。恶意损坏日用物品及损坏餐具给予处罚。 碗、盘、汤勺、盒子不洁净有油渍给予处罚。泔水、垃圾不及时清理，堆放在室内的给予处罚。（指下班后不得堆放）不服从领导安排给予处罚。上班时间与其他人争吵给予处罚。严重给予开除，工资不予发放。 水菜间 每日负责水菜质量，确保每天所需原料新鲜，无不合格原料，每种原料不缺斤短两，无腐烂原料，每种物品按位摆放，不零乱，每天清洗菜盒及菜架两次，保鲜柜及地面水池卫生，每日所需盘、筐整洁，提前备出物品，必须保鲜膜封好，确保新鲜，需要清水浸泡物品，必须随时检查及更换水，保证原料质量（避免产生其它味道及发臭），确保每样菜的新鲜上桌，无烂叶，摆放整齐，清洁干净，每日所需香菜、蒜、葱、锅底料及时备出，不得出现缺菜现象（售完除外）。每天检查原料质量，不合格原料及时调换或退换，确保每天正常所需，如因工作原因造成鲜菜质量问题（上不去菜、菜不能用未检查出的）给予处罚。 新鲜水菜上桌发现烂叶及未清理干净的处菜品原价罚款，如严重情况者根据客人要求处罚，菜随意堆放及浪费、菜筐、地面、洗菜盆、不洁净的给予处罚。未及时更换浸泡清水造成变味物品，根据物品价值照价赔偿，造成工作后果的给予处罚。出现头发给予处罚。破碎严重盘筐不得上桌，如发现破碎严重盘筐上桌给予处罚。如因个人工作原因造成缺菜，根据情况轻处罚，未及时清理、整理保鲜柜物品造成变味及物品冻坏不能使用的照价赔偿并给予处罚。下班后清点所有物品并清洁整理所有卫生，物品摆放整齐，未做整理工作下班者给予处罚，并处值班一周。 羊肉片鲜肉 清理冰柜物品数量，肉头肉片不浪费，柜台卫生，羊肉机清理，每种肉上桌数量一致，不缺斤短两，按规定操作、不得私自更改（菜品形状及外观），不合格肉不得上桌，确保每盘售出物品新鲜，肉片鲜肉每天厚度及重量一致，鲜肉保鲜（避免冷冻），每天清理肉片机并做好保养工作，核对所需物品及数量（避免多切浪费），每天下班前清点所需物品，方便明日补充，核对鲜肉数量，必须清楚原料数量。冰柜不清理给予处罚。肉片机每日不保养清理给予处罚。私自改变菜品数量重量及形状者给予处罚。不认真验货并将不合格产品上桌者，根据情况处罚，个人工作原因造成缺货，根据情况给予处罚。羊肉片、鲜肉、肥牛质量不合格上桌退换的给予处罚。 热菜、配菜 每道菜的质量数量一致，控制口感，生熟老嫩程度出盘利落，盘边清洁（无油渍、酱油调料），否则划单处有权退回，退回菜品须照价赔偿，灶台干净用后必须清理，调料、锅、勺按位摆放，下班后盖好锅，洗净扣好，台面清理干净（菜内不得出现非本品外