第七章 旅游饮食文化.pdf

第七章 旅游饮食文化旅游饮食文化 第一节 饮食文化概述饮食文化概述 与饮食有关的成语 众口难调 无米之炊无米之炊 食之无味，弃之可惜 因噎废食因噎废食 赖哈蟆想吃天鹅肉赖哈蟆想吃天鹅肉 吃着碗里的，瞧着窝里的 晴带伞晴带伞，饱带饭饱带饭。心急吃不了热豆腐心急吃不了热豆腐。饭来张饭来张 口，衣来伸手。吃了人家的口软，拿了人家的 手短手短。生米做成熟饭生米做成熟饭。暴饮暴食暴饮暴食  肉包子打狗-一去不回 秀色可餐；食在中国；味在四川；民以食为天。 一、中国饮食文化概述 中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨 和华裔外籍人在海外谋取生和华裔外籍人在海外谋取生，，经营最为普遍经营最为普遍 的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆， 中国的饮食可以说是中国的饮食可以说是 “食食”被天下被天下．．这这一现现 象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中 山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其 《建建国方略略》一书中说书中说：“我中中国近代代文明 进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步， 至今尚为各国所不及至今尚为各国所不及。”” （（食在中国食在中国；）） 深层内涵：精、美、情、礼 1.中国饮食发展历史 1）最早的是有巢氏 （旧石器时代）：当时人们不懂人工取火 和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2）燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹 调方法：①①炮，，即即钻火使果肉果肉而燔 （（fan,,三声声））之；；②②煲： 用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙（bei,四声）炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面 炒炒。 3）伏羲氏：在饮食上，结网罟(gu,三声)以教佃渔，养牺牲以 充庖厨充庖厨。。 4 ）神农氏： “耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草， 开创古医药学，发明耒耜（si），教民稼穑。陶具使人们 第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能， 如酒如酒、、醢醢 （（haihai）、）、醯醯(xi)(xi) （（醋醋）、）、酪酪(lao)(lao)、、酢酢(cu;zuo)(cu;zuo)、、 醴(li，三声)等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当 时没灶，还有鬲(li,四声)，其爪是空心的，鬶（gui,一 声声））用来煮酒的用来煮酒的。 55 ））黄帝黄帝：：中华民族的饮食状况又有了改善中华民族的饮食状况又有了改善，，皇帝作灶皇帝作灶，， 始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用 在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台， 蒸谷为饮蒸谷为饮，烹谷为粥烹谷为粥首次因烹调方法区别食品首次因烹调方法区别食品，蒸锅发蒸锅发 明了，叫甑（zeng,一声）。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发 明明，从从此不仅懂得了烹不仅懂得了烹还懂得调懂得调，有有益人的健康人的健康。 6 ）周秦时期：是中国饮食文化的成形时期  以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的 谷物菜疏基本都有了谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同但结构与现在不同， 当时早田作业主要是:稷, （最重要）是小米， 又称谷子又称谷子，长时期占主导地位长时期占主导地位，为五谷之长为五谷之长， 好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米 仅次于稷仅次于稷，又称粟又称粟，是脱粒的黍是脱粒的黍。麦麦，大麦大麦。 南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫 （（shhu,二声二声）），周以后中原才开始引种稻子周以后中原才开始引种稻子， 属细粮，较珍贵。 7 ）汉代：中国饮食文化的丰富时期  归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石 榴榴、芝麻芝麻、葡萄葡萄、胡桃胡桃 （（即核桃即核桃））、西瓜西瓜、甜瓜甜瓜、 黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、 苜蓿苜蓿 （（主要用于马粮主要用于马粮），），莴笋莴笋、、大葱大葱、、大蒜大蒜，，还传还传 入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫 炉桡(rao,二声)。淮南王刘安发明豆腐。  东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂 膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较 硬，膏较稀软膏较稀软，植物油有杏