HACCP 标准知识讲解.pdf

HACCP培训教材系列 目录 0 简介 1.0 适用范围 2.0 定义 3.0 HACCP计划运行的前提条件 3.1 管理保证 3.2 卫生标准操作程序 3.4 回收 3.5 投诉 4.0 HACCP计划 4.1 一般信息 4.1.1 组织信息 4.1.2 产品说明 4.2 HACCP －小组 4.3 加工流程图 4.4 危害分析和预防措施 4.5 关键控制点（CCP ） 4.6 关键限值 4.7 监控程序 4.8 纠正措施程序 4.9 验证程序 4.1.0 文件和记录控制程序 Annex1 HACCP基本原理 Annex2 CCP判断树 Annex3 HACCP体系应用指南（CAC ） Annex4 参考文献 0 简介 HACCP体系是食品安全卫生预防控制体系。它通过对食品的危害进 行系统地识别和控制来确保食品的安全。HACCP体系已在世界范围 内被公认为有效的食品安全卫生预防控制体系。 因为到目前为止还没有食品安全卫生预防控制体系（HACCP ）的国 家或国际标准，为了组织有效运用HACCP体系以满足原理和相关法 规的要求特推荐使用本规范。 本规范参考了HACCP基本原理、联合国粮农组织／世界卫生组织下 设的国际食品法典委员会的《HACCP体系应用指南》、欧盟理事会 的相关决议以及美国的HACCP相关法规。 本规范适用于任何涉及食品链中从生产准备到最终消费者使用之前 的组强织。 1.0 适用范围 为了确保HACCP体系所涉及的产品的安全卫生控制，本规范对 HACCP体系的适宜性、一致性和有效性的关键因素进行了详细 说明。 本规范适用于所有食品链中从原料生产、运输、加工、包装、贮 存和销售直至消费者使用之前所涉及到的组织。 组织的活动必须满足相关的法律法规要求。 如果没有可适用的垂直性法规，必须适用相应的平行性法规。 到目前为止，欧、美主要相关的法律法规有： 垂直性：93 ／493 ／EEC、92 ／5 ／EEC、92 ／46 ／EEC、89 ／437 ／EEC、91 ／492 ／EEC、CFR Part106、CFR Part123、CFR Part113、 CFR Part114、 CFR Part 129、CFR Part416、417和 CFR Part120等。 平行性：食品法典委员会，《食品卫生通则》、《HACCP体系应 用指南》：欧盟理事会决议93 ／94 ／EEC，美国GMP21CFR、 Part110等。 2.0 定义 纠正措施（CorrectiveAction ）：发生偏离时所采取的一系列措施。 关键控制点（Critical Control Point(CCP) ）：能实施控制，从而对食 品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步 骤或工序。 关键取值（Decision Tree) ：区分产品可接受与不可接受的参数。 判断树（Decision Tree ）：按照一定的顺序提问，通过回答这些问题 来确定关键控制点。 良好的生产（卫生）规范（GMP （GHP ））: 良好的生产（卫生）规 范，主要是指卫生方面，以防止伪劣品出现。 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 危害（Hazard ）：食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或 物理的特性。 危害分析（HazardAnalysis ）:收集，分析和评估有关危害的信息以判 断食品安全危害是否是显著的。 监控（Monitoring ）:执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个 关键控制点是否受到控制。 加工流程图（Process Flow Diagram(PFD) ）:按一定顺序步骤或操作的 食品项目的生产或制造的图表形式表现。 预防措施（Preventive Measure ）：用于控制已确定的食品安全危害的 物理的、化学的或其它方面的措施。 卫生标准操作程序（SSOP ）：卫生标准操作程序。 验证（Verification ）：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他 评估以确定组织的有关生产安全的一切活动