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餐饮服务与管理公共知识 一、组织机构和职能 • 1、西餐服务方式和各自特点。（10分） • 答：西餐厅常见的服务方式有 • 1）法式服务。豪华周到；服务节奏缓慢, 浪费人力；费用昂贵；餐厅空间利用率 低，周转率较低；原料采用率低，成本 高。 • 2 ）俄式服务。服务迅速；气氛高雅；节 省菜肴；银器投资大。 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 3 ）英式服务。家庭味浓；节奏缓慢；不 适用于在饭店接待客人。 • 4 ）美式服务。服务快捷、简单，座位周 转率高，餐具成本低；人工成本低廉； 室内陈设大方简单，投资较少；美式服 务广为一般西餐厅咖啡厅所采用。 • 5 ）自助式服务。客人不必等候，菜肴品 种丰富，餐位周转率高，节省人力和开 支。 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 2、餐饮部服务人员应具备哪些素质？ • 答：1)思想素质：树立牢固的专业思想；培 养高尚的职业道德；具有良好的纪律观念。 • 2)专业素质：不断提高自身的文化素养；熟 练掌握专业操作技能；讲究各种服务礼节； 具有良好的人际交往能力；具备灵活、敏捷 的应变能力。 • 3)身体素质：健康的体格；端庄的仪表。 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 3、请说说托盘装盘时如何摆放物品。 • 答：1)重物、较高的物品摆在托盘里档； • 2)轻物、低矮物品放在外档； • 3)先取用、先上桌的物品放在上在前； • 4)后取用、后上桌的物品在下在后。盘内物 品要重量分布均衡、排放整齐、横竖成行。 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 4、请谈谈在餐饮服务中餐巾折花的作用。 • 答：1)餐巾是一种卫生保洁用品； • 2)餐巾花能美化席面，给人以美的享受； • 3)餐巾花的不同造型、摆设可以突出宴会的 主题，体现宴会的规格和档次； 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 4)可以用餐巾花的不同造型、不同高度、不 同颜色表达特定含义，区分宾主席位； • 5)餐巾花是一种无声的语言，交流着宾主之 间的感情，起到无声胜有声的独特的沟通作 用。 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 5、餐巾花摆放的要求,餐巾折花的基本 技法？ • 答：1)主位花要插摆在主位上，借以突 出主位，以区别于其他来宾； • 2)将观赏面朝向客人席位； • 3)插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度， 并注意杯内餐巾的整齐； 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 4)形态相似的餐巾花弄，要错开并对称 摆放； • 5)各餐巾花之间的距离要均匀。 • 6)餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。 • 基本技法有：叠、折（推）、卷、穿、 翻、拉、捏、攥、掰。 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 6、请介绍西菜与酒水搭配的规律。 • 答：1)食用头盆时一般选取用干白葡萄 酒，但食用鱼子酱时应配伏特加酒； • 2)喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒则可 配白葡萄酒或雪利酒； • 3)海鲜类菜肴一般配干白葡萄酒或玫瑰 葡萄酒； 餐饮服务与管理试题 一、简答题 • 6、请介绍西菜与酒水搭配的规律。（12 分） • 4)食用牛、羊肉类菜肴一般与干红葡萄 酒相配； • 5)食用奶酪一般配甜葡萄酒，也可继续 饮用配主菜的酒类； • 6)甜品一般可与甜葡萄酒或加汽葡萄酒 相配； • 7)香槟酒可与任何西菜搭配饮用。 餐饮服务与管理试题