HACCP应用的基础知识.pdf

HACCP体系的建立与实施 基础知识 段珊珊 耿 捷 广东博深咨询有限公司 二00三年二月 1、 HACCP起源与发展 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) •危害分析 关键控制点 • 自20世纪60年代由美国率先提出，并于90年 代起陆续对一些重要的食品制定了相应的技 术法规，在实践中取得了明显成效。 • HACCP体系的推行已成为当今食品行业安 全质量管理不可逆转的发展趋向。 1、HACCP起源与发展 HACCP是预防性的食品安全控制体系， 的危害进行分析， 确定预防措施，重在预防危害发生。 生物性危害 细菌 霉菌 病毒 寄生虫 藻类 化学危害 清洁用化学品 杀虫剂、除草剂、杀菌剂、灭鼠剂 至敏物质 有毒金属 硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝基化合物 塑料及包装材料的成份溶出 兽药残留 化学添加剂 氰化物 动物毒素 物理危害 最主要的物理性危害有： 玻璃 金属 石头、树枝 木片 首饰 1、HACCP起源与发展 HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业 传统的良好的食品卫生管理的基础上，不是空 中楼阁。 如果企业卫生很差，首先要建立良好规范 （SSOP ）加以改善。 同时，企业应该遵守相关法律法规和有关要求 （GMP ）。 1、HACCP起源与发展 HACCP （动态） HACCP （动态） GMP 加工规范 （静态） GMP 加工规范 （静态） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） 凭样：样品 （外观控制） 凭样：样品 （外观控制） ) ) P P P P C C P H P H C C O G A O G A ( S ( H S H S S P