职工食堂承包操作流程管理制度汇编.doc

.WORD.格式. 专业整理 资料分享 职工食堂承包操作流程管理制度 食堂采取承包责任制，公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设备的维护保养交接后由 ? ? 二．原材料采购 ? ? 1．周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周将菜谱交综合部核定。 ? ? 2．做到新鲜、质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料须采购于正规厂家，进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油；肉类采用正规肉联厂洽购、提供检疫证明；蔬菜采购蔬菜基地，提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度： ? ? （1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。 ? ? （2）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 ? ? （3）加工人员不用、过期或三无原料。 ? ? （4）服务人员不卖、过期或三无食品。 ? ? 三．食品验收 ? ? 每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。 ? ? 四．食品置放加工与清洗 ? ? 1．食品置放 ? ? 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离； C．成品与半成品隔离。 ? ? （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。 ? ? （2）大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 ? ? （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 ? ? （4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。 ? ? 2．食品加工 ? ? 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 ? ? 3．食品清洗 ? ? 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 ? ? 五．食品烹饪 ? ? 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 ? ? 1．烹饪需注意煮透煮熟。 ? ? 2．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 ? ? 3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 ? ? 4．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。 ? ? 5．同类食品烹饪多样化。 ? ? 六．开餐服务 ? ? 1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 ? ? 2．放置好熟食，并加盖。 ? ? 3．开餐中保持良好的服务态度，主动询问企业职工选择菜样，热情微笑服务。 ? ? 4．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 ? ? 5．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。 ? 七．食品留样 ? ? 专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。 ?? 八．餐具餐厅清洁与环境卫生 ? ? 1．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、五保洁，定点整齐摆放。做好消毒登记。 ? ? 2．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。 ? ? 3．厨房卫生 ? ? （1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 ? ? （2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 ? ? （3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无“四害”。 ? ? （4）熟食盛器消毒后，方能使用。 ? ? （5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 ? ? （6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 ? ? （7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。 ? ? 4．保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 ? ? 九．冰箱、冰柜 ? ? 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。 ?十．安全教育与管理 ? ? 1．上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。 ? ? 2．采取制度化管理。 ? ? 十一．离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。 十二．监督检查 1.管理部门要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证工人就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。 2. 管理部门