总务系统短期培训课程——食堂管理.pdf

雨润食品集团总务培训课件 总务系统短期培训课程 食堂管理 总务部 · 戴永平 2012.07 雨润食品集团总务培训课件 内 容 提 要 一、食堂管理制度 二、食堂管理职责 三、食堂管理基本要点 四、食堂采购流程及控制重点 五、干部餐厅就餐要求及补贴标准 六、总部食堂的管理经验及方法 雨润食品集团总务培训课件 一、食堂管理制度 雨润食品集团总务培训课件 一、食堂留样管理制度 1、食堂留样必须要求专人、专柜负责，必须建立食 品留样记录。 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克 ，有标签标明菜品，留样时间，放置规定位置，保存48 小时留样管理。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0—6度。 4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行 清洗、消毒。 5、留样放置、相互间有一定距离不得叠放，避免留 样食品相互间污染。 雨润食品集团总务培训课件 留样现场图片 右图：负一楼食堂的 专用留样冰柜现场按 照卫生考核部门规定 48 要求 小时的必威体育精装版考 核标准 第一层：早餐留样盒 第二层：中餐留样盒 第三层：晚餐留样盒 雨润食品集团总务培训课件 二、食堂人员卫生管理制度 1、厨房相关负责人必须做到生熟食分开，生、熟食器 具和用具分开。 2、严格按照食品卫生要求，不制作、不出售腐烂变质 的食品。 3、操作时所用的机械、用具、必须冲洗干净后存放在 规定的位置 4、工作时间必须保持个人卫生，做到四勤（勤剪指甲 、勤洗澡、勤理发、勤换工作服）上厕所必须脱掉工作服 、方便完后必须洗手。 5、工作期间工作人员不许在食堂场所吸烟、不得随意 吐痰、不准穿工作服外出，回岗后要洗手。 6、服务人员上岗时需穿工作服，戴工作帽，必须保持 工作衣帽干净整洁并按规定穿戴工作衣、帽。 雨润食品集团总务培训课件 三、食堂煤气安全管理制度 1、煤气是易燃易爆的气体燃料，如操作使用不当，就 会发生中毒、爆炸或火灾事故。为确保煤气使用安全必须做 好以下的使用管理制度： 2、每天定期安排专人做好煤气管道的安全检查工作， 确保管道畅通、不漏气、发现问题要及时与煤气维修供应站 保持联系，确保第一时间内维修到位，杜绝安全隐患。 3、煤气储存房间必须保持通风干燥、远离火源较近的 地方，单独设立储存间，禁止一切火源包括照明开关，如发 生煤气泄漏，必须及时关闭总阀，寻找漏气点，及时维修， 及时打开门窗疏散室内漏气。 4、在使用操作时，当事人不得离开岗位，以防烧干锅 ，油锅起火等恶性事故反生。 5、严禁私拆、装、移煤气管道、煤气设备。 6、严禁在煤气房附近动用明火或吸烟。 雨润食品集团总务培训课件 二、食堂管理职责 雨润食品集团总务培训课件 二、食堂管理职责 • 食堂管理人员应具备的能力 • 食堂管理人员的管理责任 雨润食品集团总务培训课件 一