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食品卫生知识 微生物污染预防方式 • 防止污染 • 除去污染物 •• 抑制生长抑制生长 • 破坏污染物 抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖 必要条件必要条件 方法方法 降低水活性降低水活性 以脱水以脱水、、盐渍方式降低水分含量或水分活性值盐渍方式降低水分含量或水分活性值 降低PH值 酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖 利用温度 使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖 利用脱氧剂 可防止好气性微生物引起的腐败 利用抑制物质利用抑制物质 利用香辛料利用香辛料、、盐成分盐成分、、酒精酒精、、防腐剂或二氧化碳等抑防腐剂或二氧化碳等抑 制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败 超高温杀菌 高温短时间杀菌高温短时间杀菌 热杀菌 低温杀菌 微波杀菌 食 热杀菌 品 杀菌 冷杀菌 药剂杀菌（液体、气体） 保 放射性杀菌 存存 其他其他 电子线杀菌电子线杀菌 技 过滤 紫外线杀菌 术术 除菌除菌 离心离心 洗净 低温保存冷藏、冷冻 降低水活性 干燥、脱水、浓缩 抑菌 排除氧气 真空、脱氧剂、充氮 隔绝 添加化学物质 盐渍、糖渍 生产设备 •合适的设备 直接与食品接触 正常运行是关键正常运行是关键 清洗不善是污染的来源 •设备清洗与保养 避免污染死角避免污染死角 延长使用寿命 车间内设施 ••避免交叉污染避免交叉污染 合理的厂房设计、有效的辅助设施环境 卫生的控制：自然微生物无时不在、无所不 在。 自然界常见微生物 水中水中 空气空气 土壤土壤 （（尘土尘土 ）） 肠道菌 芽孢杆菌 芽孢杆菌 假单孢杆菌 微球菌 霉菌 放线菌 微生物对食品的污染微生物对食品的污染 •污染源：土壤