糖果与巧克力生产技术.pdf

第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术 7.1 糖果的概念和分类 糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食 品。 熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。 7.2 硬糖 7.2.1 特性和组成 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25% 7.2.2 生产工艺 硬糖冲模生产线 常压熬煮硬糖生产工艺流程 真空熬煮硬糖生产工艺流程 1.化糖 化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的 特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干 固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这 一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化 速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给 下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的 时间内溶化完全。 2.糖的熬煮 熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要 把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到 很高的浓度和保留较低的残留水分。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。 常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内 糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的 pH、熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可 用下式表示： 真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和 真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。 不同熬糖条件下浓度和沸点的关系 真空连续薄膜熬糖机 4.成型 塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体 的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在 这瞬间的特性。 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随 即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下 形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖 的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变 形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度 较慢，冷却温度保持在38℃左右。 连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的 液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。 连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。 硬糖连续浇模成型的主要设备 3.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法 是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机