茶叶基础知识培训.pdf

茶叶基本知识 ——茶品及其品质特征 概述 中国拥有上下五 千年的历史文化 积淀，而茶的历 传说茶是“发乎于神农， 史有四千多年 闻于鲁周公，兴于唐而 盛于宋” 茶最初是作为药用，后 来发展成为饮料 东汉时期的《神农本 草》中记述了 “神农尝 百草，日遇七十二毒， 得荼而解之” 槚jiǎ 蔎shè 茗 荈 chuǎn TEA 一、茶叶的分类 中国茶叶据统计有6000多 个品种 按商品分类可分为六 大类，即绿茶、白茶、黄茶、 乌龙茶（青茶） 、红茶、黑 茶 此外，还有再加工 茶，茶叶深加工产品 绿茶 绿茶属不发酵茶 炒青绿茶 ：具有浓 郁的炒豆香或板栗 香（西湖龙井、洞 庭碧螺春等） 烘青绿茶 ：香气 清鲜高长 ，不似 炒青绿茶那般浓 郁，毛茶经过精制 后，大部分做窨制 花茶的茶坯（黄山 毛峰、太平猴魁、 六安瓜片、敬亭绿 雪等）  晒青绿茶 ： 以云南大叶 种的品质最 好，称为“滇 青” ，毛茶 经过压制即 为普洱生 茶。 蒸青绿茶 ：以蒸汽杀青是我国古代的杀青 方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我 国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利 用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶 色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的 品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较 重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。（日本 煎茶、玉露等 ） 茶 煎 本 日 黄茶 黄茶属于发酵 茶，其基本制 作工艺类似于 绿茶，只是多 了一道闷黄工 序 ，品质特 点是“黄叶黄 汤” 黄芽茶：原料 细嫩、采摘单 芽或者一芽一 叶加工而成 （洞庭君山银 针、安徽霍山 黄芽） 黄小茶 ：采摘细 嫩芽叶加工而成 （湖南北港毛 尖、沩山毛尖、 湖北远安鹿苑、 平阳黄汤） 黄大茶 ：采摘一 芽二、三叶甚至 一芽四、五叶为 原料制作而成 （霍山黄大茶、 广东大叶青） 白茶属于轻微发酵茶 白茶 形成其品质的关键