福建金阳明星度假山庄-中餐岗前培训课程.pdf

中餐岗前培训课程 福建金阳明星度假山庄 授课人:郑彬 课程大纲 • 餐厅电话预订程序 • 迎宾工作标准 • 中餐铺台布使用规程 • 中餐摆台规程 • 中餐摆台图例 • 中餐厅服务工作流程图 • 中餐厅高级筵席服务工作流程图 课程大纲 • 中餐餐前准备工作程序与标准 • 铺餐巾和拆筷套程序 • 中餐上菜标准 • 中餐分菜服务程序 • 中餐零划菜服务程序与标准 • 中餐餐中服务工作技巧 • 中餐派菜服务标准 • 中餐整鱼服务程序 课程大纲 • 中餐带骨、壳和块状菜品服务程序 • 中餐甜食和水果服务程序 • 中餐斟酒标准 • 中餐更换烟灰缸服务工作标准 • 售缺菜肴处理程序 • 退菜处理程序 • 服务中特殊情况的处理程序 • 中餐上香烟服务程序 课程大纲 • 中餐餐具撤换程序 • 中餐收台服务标准 • 中餐零点结束工作程序 • 食品打包服务程序 餐厅电话预订程序 标准： • ● 电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。 • ● 语音、语调亲切、吐词清楚。 程序： • ● 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。 • ● 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。 • ● 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 • ● 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。 • ● 复述客人的电话内容。 • 如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍 客人到酒店的其他餐厅或告诉客人需要等候的大约时间。 迎宾工作标准 • 迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向 极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华丽的女性迎宾担任 其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不可磨灭的良 好印象，使陌生的客人渐为本餐厅的常客。 • 一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验的迎宾 员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初 见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触，使他们感受到重视与 欢迎；对熟客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地招 呼说：“ ⅩⅩ先生，中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而 镇定地询问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人 至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有 照顾，并从速安排他们入座。 迎宾工作标准 • 迎宾员安排客人座位要领如下： • (1)带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果先来的客 人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的。 • (2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主 意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人 无所适从，是最尴尬而不恭的事。 • (3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离， 约在客人前两步左右。 • (4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。 迎宾工作标准 • (5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往 往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱 • (6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对 异性或同性的两人至幽静处入座。 • (7) 中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面 是餐厅的光彩。 • (8) 内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座， 以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。 中餐铺台布使用规程 • 铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。