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酒水基础知识 酒水基础知识 王东峰 王东峰 酒水基础知识 酒水基础知识  中国白酒  （一）酒精  　 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒 性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引 起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥 发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。  　 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （二） 酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 1、 公制酒度：以百分比或度来表示，是指在20度条件下，酒精含量在酒液  内所占的体积比例。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。 2、美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体 积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。  另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。  （三） 酒的分类：按制造方法可以分为以下三类 1、 酿造酒：是之一水果、谷物等原料经发酵后过滤后压榨而得的酒，酿造酒酒度较 低，一般都在20度以下，刺激性弱。如：葡萄酒，黄酒，啤酒。 2、 蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果谷物等农作物为原料，先进行发酵，然后将含有 酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般都在30度以上，刺激性较强。 如白兰地，威士忌，中国的白酒等。 3、 配制酒：是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果，香精，药材 等浸泡后，经过滤蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒等。  中国白酒的高度：40°以上；中度：20°--40°；低度：含酒精浓度在20°以下。 中国白酒 中国白酒  一、香型  白酒又名烧酒，是以含淀粉或含可发酵糖的物质为原料，经发酵蒸馏制成的一 种无色透明的烈酒。我国的白酒尤其是名酒，由于采用的原料、生产工艺等不 同，形成了不同的香型和风格，经过口评，归纳为以下５种香型。  1.酱香型 其特点是酱色突出，略有焦香，香味细腻，酒体醇厚，回味绵长。 敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯，香气犹存。这一香型以贵州茅台酒代表，故 又称茅台香型。主要的香气万分是香草酸、丁香酸及脂类等。  2.浓香型 酒体芳香浓郁，清爽革冽，入口甜，落中绵，尾净余长。可概括为 “香、甜、浓、净。”这一香型以四川泸州老窖特曲、五粮液为典型，故又称泸 香型。香气的主要化学成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。  3.清香型 酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。我国北方比较喜欢清香型的 酒。以山西汾酒为典型，故又称汾香型。香气的主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙 酯．  4.凤香型 清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴 烈，落口干净、爽口。主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，以 陕西西凤酒为典型。  5.兼香型 兼有两种 以上主体香型的白酒，故又称复香型、混香型或其他香 型。这种酒的闻香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。如名酒中 的贵州董酒（带有药香味），优质酒中的湖北滋白云边（清香带酱香）。  二锅头(清香型)，董酒(董香型)，酒鬼酒(馥郁香型)，衡水老白干(老白干型)  我国生产的白酒中以浓香型最多，清香型次之，酱香型、兼香型较少。  评价白酒质量高低以感官鉴定为主，理化鉴定作为参考因素。感官鉴定白酒质 量主要从色、香、味三方面评定。 茅台酒 茅台酒  色泽 白酒的色泽应无色、透明无悬浮物和无沉淀现象。装在玻璃瓶壁上不得出 现环状污物。 