乳品生产基本知识.pdf

乳品生产基本知识 乳品生产基本知识 中国奶业协会 张书义 中国奶业协会 张书义 ２００８．１２ ２００８．１２ 中国奶业协会 张书义 目次 前言 目次 一、奶业基本情况 二、乳制品种类 三、生鲜乳 四、乳制品的生产 （一）、巴氏杀菌乳 （二）、灭菌乳 （三）、酸牛乳 （四）、乳粉 （五）、干酪 （六）、奶油 （七）、冰淇淋 （八）、炼乳 五、关于乳制品生产的CIP 六、乳制品生产设备示例 七、乳制品加工过程风险分析 八、参考文献 附件 中国奶业协会 张书义 前言 前言 紧系奶源基地 增加感性认知 提示过程特点 了解生产现场 现场工艺常识 中国奶业协会 张书义 一、奶业基本情况 一、奶业基本情况 • 奶牛存栏：1387.93万头 • 散户奶牛占比例（70%） • 机械化挤奶比例（53%） • 规模化牛场(100头) 4306个 • 奶农户数270万 • 乳制品企业数量（工商注册涉及1600家；行业年鉴统计717家） • 奶业总产值1921.59亿元(奶畜养殖847.36亿元、乳制品加工1074.23亿元) • 全国奶类总产量3684万吨；全国液态奶产量1441万吨；干乳制品产量346万吨 • 产品结构—— 同质化高、品种单一（鲜乳71%，酸奶16%，奶粉13%） • 消费习惯——城镇居民与乡村居民差异非常大！（鲜乳18公斤：1.42公斤） • 区域特点——集中在北方的牧区或农牧交错区 ( 内蒙、新疆、黑龙江、河北、山东、河南、陕西7省计1076万头) 中国奶业协会 张书义 二、乳制品种类 二、乳制品种类 • 1. 巴氏杀菌乳、灭菌乳、调味奶 • 2. 活性发酵乳(如酸牛乳等)、非活性发酵乳 • 3. 淡炼乳、甜炼乳 • 4. 含乳饮料(蛋白1%)、乳酸菌饮料(蛋白0.7%) • 5. 全脂乳粉、脱脂乳粉、甜乳粉、婴幼儿乳粉 • 6. 稀奶油、奶油、无水奶油 • 7. 天然干酪、再制干酪、干酪食品 • 8. 冰淇淋类：清型、混合型、组合型冰淇淋(属于 冷冻饮品范围) • 9. 其他乳糖、乳清粉、干酪素（食品/医用级/工 业用）、雪糕（含乳）等