蔬菜知识讲座.pdf

蔬果知识讲座 第一部分：基础知识 第二部分：应用知识 第三部分：相关知识 第四部分：果蔬区工作流程 第五部分：果蔬的保鲜及护理 第六部分：果蔬商品的陈列 第七部分：其他操作 第八部分：果蔬区POP管理规范 第一部分 基础知识 • 一、概念与重要性 • 1、蔬菜定义：能被人们所接受并被人 所食，作为各种各样烹调原料的植物。 • 2 、水果定义：无须进行任何烹调即可 食用，含水量较高的植物果实。 一、概念与重要性 • 3、人体所需的各种物质 • （1 ）钙：人体骨骼生长要素。 • 如：“ 白菜，芥菜等” • （2 ）铁：血红色素的组成部分，缺铁会贫血。 如：“菠菜，生菜，萝卜” • （3 ）VA （胡萝卜）：有助人体新陈代谢，保 持旺盛精神。 • 如：“胡萝卜，西兰花” • （4 ）VC：维持血液正常生理活动。 • 如：“苦瓜，洋葱，甜椒，西红柿” 一、概念与重要性 4．蔬菜的功能 （1 ）美容功能：“西瓜，青瓜” （2 ）催眠作用：“生菜” （3 ）解暑：“冬瓜” （4 ）杀菌：“大蒜” 5．重要性： 蔬菜含有各种各样的矿物质，维生素，有机酸，芳 香物质，植物蛋白，营养物质是完善人体营养，维 持身体健康必不可少的食物。 二、分类 1．根菜类：肉质根（萝卜类）；块根（薯类，淮山） 2．茎菜类：地下茎类：生姜，莲耦，芋头，马铃薯 地上茎类：青笋，芦笋，莴笋，竹笋，洋葱 3．叶菜类：结球叶菜：大白菜，西生菜，包菜 香心叶菜：芹菜，葱，香菜 普通叶菜：菠菜，芥兰，生菜等 4 、花菜类：西兰花，花菜，椰菜花，金针花，韭菜花 5．果菜类：瓜类：南瓜，青冬，冬瓜 茄果类：椒类：红椒，圆椒，青椒 茄类：红茄，白茄，圆茄 豆类：四季豆，豆角，荷兰豆， 二、分类 1．芽菜类：黄豆芽，绿豆芽，娃娃菜，龙须 菜，豆苗 2．木本植物：天绿香，香椿 3．海洋蔬菜：海带类，紫菜，裙带菜 4．食用菌：蘑菇，香菇，平菇，金针菇 5．野菜：田七叶，人参叶，紫见菜，菊花菜 6．洋菜：美国芝麻菜，日本小青瓜，澳洲甜 椒 7．清凉草：车前草，鱼腥草，益母草。 三、主要蔬菜营养及食法 1． 胡萝卜（红萝卜）由肉质根生长成，含有胡萝卜素及各种维 生素有机酸，营养价值较高，易吸收 功效：滋补强身，利脾健胃，清热利尿，可预防高血压、慢性气管 炎、神经衰弱、心神不安。 食法：榨汁液，凉拌，煲汤 2．芦笋含有蛋白质，糖类，多种维生素及氨基酸 功效：养心安神，降压除烦，抑肿瘤，可治高血压心脏病，膀胱炎 ，白血病，利尿。 食法：切段蒸20~30分钏，捞出切片，炒煮汤。 3．大白菜含有蛋白质，碳水化合物，维生素C，含锌量高 功效：消食除烦，利肠胃，外伤愈合 食法：做馅，炒（加姜片） 4．西兰花含有蛋白质，脂肪，维生素，矿物质 功效：抗癌，强身，促进血液循环 食法：清炒，凉拌。 5．丝瓜含有蛋白质，维生素A ，C含量高，并有大量生物碱，氨基 酸 功效：清热解毒，利尿消肿，止咳化痰，美容 第二部分 应用知识 • 一、主要保鲜方法 • 1．低温保鲜法：冷库，冷物质 • 2 ．气调保鲜法（02 ：1~7%；CO2：1~8% ） 主要用于西红柿，瓜类，豆类，玉米，生菜等 • 3 ．速冻保鲜法（-50度（5~10小时）~-10度存 放） • 4 ．化学保鲜法—— 采用消毒剂，杀虫剂，生 长液，漂白粉 • 5 ．物理保鲜法——采用幅射性照射 二、商品的商场管理 • 1．商场化处理 • 生鲜物品进场后，应进行适当修整，切割，捆扎包装， 可提高销售效果及销售价格。 • 2 ．商品的摆放 • 经处理的商品按不同类加紧采用不同的放置方式进行上