餐饮五常法卓越管理讲义.pdf

(一套实用的酒店餐饮五常卓越管理方法) 主讲:林长青先生 课程大纲 饮 五 1. 餐饮5常卓越管理的认知 常 2. 推行餐饮5常法卓越管理策略 卓 3. 推行餐饮5常卓越管理步骤与方法 越 4. 推行餐饮5常法遇到问题与方法 管 5. 餐饮5常50点图片实施案例分析 理 6. 餐饮五常审核技巧 培 训 饮 五 常 卓 越 管 理 培 训 饮 五 常 1.1我们为什么要做 卓 五常? 越 管 理 培 训 1.2、什么是餐饮五常卓越管理? 饮 五 常组织(工作常组织,重点提升工作效率, 常 如何提升工作效率? 卓 常整顿(物品常整顿,重点提升工作形象, 仓库\文件库\厨房\卫生间\等不在脏落,让 越 人看在就烦. 管 常清洁(环境常清洁,重点提升工作环境卫 理 生,厨房不在有积水,员工滑倒,出品被顾 培 客投诉,汤里有异物,卫生局检查不合格等, 厨房不敢让顾客进入. 训 饮 五 常规范(事物常规范,重点提升工作品质,出品品 常 质,服务品质,让工作变的更安全,管理更轻松,老 总不在,员工照做.小孩子也能做到的工作,员工 卓 有借口说不会\不知道吗?举例:空调几点开关, 越 下班前5分钟五常工作.) 管 常自律(行为常自律,重点提升安全\效率,员工 理 自律按要求做事,不会再有工伤,工作自律高,产 培 生效率提高.举例:切到手,服务没有笑容\ 口码, 训 今天事明天做) 1.3、推行五常法对餐饮企业的好处 饮 五 企业 常 -有效控制成本，提高物料控制能力, 以前每年利润只有10%, 因为所以成 本占90%,现在不同成本降低5个点,利润提升100%, 卓 --改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率,文件不会找不到了,拿一个海鲜 越 不要花10分钟了,每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼,机器不要再经常 管 要维修了； 理 --塑造品牌形象，营造六星级企业,厨房环境好了,员工归 感强了,今天 一批人参观你的企业,明天政府给你颁发什么荣誉,顾客口碑好了, 同行竞 培 争力强了； 训 饮 五 员工 常 --创造安全舒适的工作环境,心情放松,不怕工伤, 自豪感归属感强； 卓 --使自己掌握必威体育精装版的管理法则，是个人增值,做五常员工都可以从中学 越 到很多知识,举例:曾经有几位餐饮员工掌握五常以后回家自己做起 五常,把家里稿的整整有理,家人高兴； 管 --有了更多晋升和奖励机会,企业发展可以带动员工晋升和奖励,企业没 理 有发展也就没有员工晋升机会,这个思路要与员工达成一致, 可让 培 员工做事为自己做,而非为谁做,责任感提高,我是为别人而工作,我 训 是为自己而工作,我是为企业而工作,我是为国家而工作； 顾客 饮 --为顾客提供放心食品和一流用餐环境,不用担心天花板有 五 老鼠掉下来,来你餐饮感到是一种满足感和自豪感,举例: 常 --提高顾客的满意度, 卓 --使顾客在用餐过程心情愉悦,现在顾客到餐厅是冲着什么 越 来的呢?是好出品,环境,服务,那么顾客有太多选择,顾客 管 来餐厅消费是冲着一种感觉来,他感觉这里什么东西印象 理 深刻,是他想要的,他就来了. 培 训 1.4、餐饮企业五常卓越管理的目标 饮 五 改善：安全（事故降至最低，甚至为 “零”） 常 卫生 （卫生无死角， 尘不染，有效防 细菌转播） 卓 品质（客户满意度100%以上） 越 效率 （全员30秒内取出放回所需物品） 管 形象 （营造六星级企业标准） 理 成本 （提高企业利润） 培 实现目标：提升企业竞争力 训 1.5、推行五常法实际效益案例分析： 饮 五 **海鲜酒楼五常法效益 -管理理念有了根本的改变，管理更轻松。员工工作的目 常 的性和方向感更强，知道自己该做什么，怎样将工作 做得更好。 卓 -物品的摆