焙烤食品生产技术实验指导讲义.pdf

江苏食品职业技术学院 焙烤食品生产技术 实验指导讲义 食品加工教研窒编 二○○五年九月 目 录 实验一 小圆蛋糕的制作 3 实验二 戚风蛋糕制作 4 实验三 海绵蛋糕的制作 5 实验四 裱花蛋糕的制作讲解和实验 7 实验五 主食面包制作 11 实验六 土司面包的制作 13 实验七 花色面包制作 15 实验八 广式月饼的制作 21 实验九 苏式月饼制作 23 实验十 酥性（曲奇）饼干制作 25 实验十一 韧性饼干制作 26 实验十二 蛋塔制作 28 实验一 小圆蛋糕的制作 一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌 棒、小勺。 每组实验用原料配方：糖 500g ；水 310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕 油 15-17g ；香兰素 1.5g ；泡打粉 3.5-4g 。 四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液 5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打 1min，再改 为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210 ℃）。依 据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210 ℃/180-190 ℃），料熟后取出。 五、质量要求 色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？ 实验二、戚风蛋糕制作 一、实验目的 了解戚风蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。 设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。 四、实验内容 （一）戚风蛋糕配方： A ：细糖 150g ；水200g ；沙拉油200g B ：泡打粉 10g ；低筋粉425g ；香草粉；5g C ：蛋黄 325g （1100 g 鸡蛋蛋黄） D ：蛋白750g （1100 g 鸡蛋蛋白） E ：细糖400g ；盐 5g ；塔塔粉 10g （二）工艺过程： 制作： 1. A 拌匀，B 过筛后加入拌匀，再加入 C 拌匀 2. D 快速打至湿性发泡，加入 E ，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。 3. 取 1 ／3 蛋白与面糊混合，再加入 2 ／3 蛋白中拌匀。 4. 倒入烤盘刮平，入炉以上火 180℃，下火 150℃烤熟/20-30min 。（冷却后可以抹 奶油或果浆捲起。）  注意事项：蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响影响。 五、质量要求 成品表面呈宗褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①清蛋糕与油蛋糕在制作工艺中有哪些不同之处？ ②蛋黄、蛋白分开打擦有什么好处？ ③为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？ 实验三 海绵蛋糕的制作 一、实验目的 了解海绵蛋糕生产的