浙江省食品卫生许可条件讲义(集体配送）.pdf

浙江省食品卫生许可条件解释 — 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 1.适用范围 本条件适用于有固定加工制作场所，将饭菜加 工制作后定型包装或装入密闭容器，通过运送 直接供应给顾客的集体餐生产企业（本条件不 适用于设置就餐场所的快餐制作单位）。  《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》定义：集体 用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中 加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 — 中式餐的工厂化生产 —盒饭配送：直接送到消费者手中 —大桶配送：送到单位食堂等，在配餐间外卖或分餐 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 2.选址 工厂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不 得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散 性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、 垃圾堆（场）等污染源为25米以上。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.工艺布局 布局原则： 非食品加工区——食品加工区； 一般操作区（污染区）—— 准清洁 操作区——清洁操作区。 生产、行政、生活和辅助设施应分设 浙江省集体配送用餐卫生许可条件  术语：  加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。  食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场 所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。  清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。  专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作 间，包括凉菜间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.1整体布局 厂区应按生产、行政、生活和辅助等功 能合理布局，不得互相妨碍；不得兼 营、生产、存放有碍食品卫生的其他产 品；环境整洁，道路应采用混凝土、沥 青等便于清洗的硬质材料铺设，路面平 坦，无积水；裸土应绿化。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.2厂房 3.2.1厂房应建筑结构完善，加工制作区面积 与加工数量、品种相适应，必须设置粗加工间 （含蔬洗间/区、荤洗间/区）、切配间、烹饪 间、主食制作间、餐具清洗消毒间（餐具不回 收的可不设）、分装/包装间、贮存间等专用 场所，并有明显功能标志。  面积比例：《规范》附件1《推荐的各类餐饮业场所布局要 求》—食堂：供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡， 100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人 增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。  是否设间或设区应根据经营规模而定，要求可以参照 《规范》 附件1 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 3.2.2各生产车间布局应遵循由一般操作区→ 准清洁操作区→清洁操作区的原则，上下工序 衔接合理，各项生产操作不得相互妨碍，防止 原料、半成品、成品间的交叉污染。 3.2.3在合理位置设置检验室、更衣室、仓库 （含主食和副食仓库）、冷库等辅助用房，根 据需要设置其他操作场所。 浙江省集体配送用餐卫生许可条件 卫生设施 地面、墙壁（门窗）、天花板的卫生要 求 地面 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经 常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、 防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%） 及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便 于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面 接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于 3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应 由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止 污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动 物侵入的网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网 罩 。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出（如带U形水封地漏）。 墙壁与门窗 1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异