食品生产通用卫生规范讲义-国家食品安全风险评估中心.pdf

食品生产通食品生产通用卫生用卫生规范规范 食品安全的全过程控制 生产过程 种养殖 农业投入 生产环 的污染 流通环 经营过程 消费环 餐饮消费 环节的污 环节 环境污染环境污染 节 加工过程加工过程 节 的污染 节 染染 的添加 食品安全标标准的内容 • 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； • 食品添加剂的品种、使用范围、用量； • 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； • 对与对与食品安全食品安全、、营养有关的标签营养有关的标签、、标识标识、、说明书的要求说明书的要求；； • 食品生产经营过程的卫生要求； • 与食食品安全有关的质量要求； • 食品检验方法与规程； • 其他他需要制定为食品安全标准的内容。 食品安全法对食食品生产的要求 • 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： • （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； • （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或者设施； • （三））有食品安全专业技术人员有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度管理人员和保证食品安全的规章制度； • （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品 交交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； • （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后后应当洗净，保持清洁； • （（六六））贮存贮存、运输和装卸食品的容器运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全工具和设备应当安全、无害无害，保持清洁保持清洁，防止防止食品食品品品污染污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒不得将食品与有毒、有害物品有害物品一同同运运 输； • （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； • （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清 洁洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； • （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； • （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 食品生产经营规规范的表现形式 • 食品卫生规范食品卫生规范 • 良好生产规范（GMP ） • 良好农业规范（GAP ） • 良好经营规范（GSP ） • 良好养殖规范（GAP ） • 危害分析与关键控制点体系（HACCP） • 卫生标准操作程序（SSOP ） •• 食品安全管理体系食品安全管理体系 （（ISO22000ISO22000）） • … 我国生产经营规规范类标准现状 • 近400余项各类食品生产过程控制类标准（举例）） •• 强制国标强制国标： • GB 12695‐2003 饮料企业良好生产规范 • GB 13122‐1991 面粉厂卫生规范 • 推荐国标： • GB/T 209