茶讲义之工艺篇.pdf

茶讲义－工艺篇 （工艺篇） 茶饮料品质控制技术 品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有 重要的地位，它直接关系到消费者的身 体健康和茶饮料生产厂家的经济利益。 由于茶饮料是一种饮料，所以大多数生 产厂家在考虑其品质控制时，一般只考 虑饮料的特征而忽视了其自身的特点。 事实上，有别于一般的饮料，茶饮料具 有以下特性： 1、茶饮料中的多酚类物质及其氧化产 物在贮藏过程中极易与咖啡因、可溶性 蛋白、果胶形成混浊和沉淀； 2、酚类物质容易氧化，易与铁离子形 成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风 味上的劣变； 3、茶汤经高温长时间杀菌，香气容易损 失，且易产生熟汤味，从而影响茶饮料本 身的风味； 4 、纯茶饮料多属低酸性饮料（PH大于 4.5 ），一般采用高温杀菌加工，目前大 多采用PET、利乐包为包装材料。 影响茶饮料成品品质的主要因素 茶饮料的品质检测主要有感官、理化、和微生 物三项指标 感官指标为色、香、味及澄清度；理化 指标针对不同品种有PH值、糖度、色差 （或透光率）、常规指标（茶多酚、氨 基酸、咖啡因）等；微生物指标与其它 饮料相同，为细菌总数、大肠菌群和致 病茵三项。 影响茶饮料品质指标的主要因素为原辅材料 （水、茶叶、及其它添加剂）、提取条件、 调配工序、过滤方式和灭菌条件等。 原辅材料 水质的优劣是关系到最终茶饮料品质 的重要因素 而茶叶则是茶饮料品质形成的物 质基础。 调味型茶饮料 甜味剂、酸味剂及香精的类型和分量 来决定的。另外，为防止茶饮料成品 在贮藏过程中的褐变和内含物的降 解，所添加的抗氧化剂及其它添加 剂，也是保持成品色泽和风味的重要 因素。 通常饮料对用水都有一定的要求，而茶饮料 因其自身的特点，对水质的要求比一般饮料 要高。水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-含量 的多少，对最终茶饮料的品质有着极为重要 的影响。Ca2+Mg2+含量过多，易引起饮料 的混浊、沉淀，并增加涩味；Fe2+含量过 多，会使饮料色泽加深发暗，并产生金属 味；Cl-含量过多，则会引起多酚类物质的氧 化，而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本 身的风味 提取条件 茶叶与热水的比例、水的温度、浸提时 间、茶叶颗粒大小、搅拌速度，以及提 取用的设备类型等。 水温高、浸提时间长、茶叶颗粒细小，可获 得较高的浸出率，但所得的茶浸出液的色泽 较深、苦涩味重、香气欠鲜爽。 调配 调配的目的，在于控制茶饮料成品的风味， 保持质量一致，并加入添加剂，以保证成品 的贮藏性。理化指标是调配的依据，纯茶饮 料的PH、Brix、常规指标（茶多酚、咖啡 因）等，调味型茶饮料则包括Brix、PH、果 汁含量、常规指标等，不论是哪一种茶饮 料，只有严格参照规定的理化指标进行调 配，才能稳定该产品的风味品质。 过滤 目前，茶饮料的过滤方式有很多种，概括有 金属筛网、工业滤布（滤袋）等。金属筛网 在300 目以上即可有效地除去绝大部分肉眼 可见的杂质，过滤速度快、清洗方便，但过 滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和 沉淀。 超滤后[1-5 μ] 的茶浸出液的澄清度较高，在贮 藏过程中还会产生混浊和沉淀，但在过滤 时，流量下降快，清洗较为复杂。不论选用 哪种过滤方式，都应注意对过滤介质的及时 清洗或更换，防止过滤中的泄漏现象，才能 保证饮料的澄清度。 灭菌 除调味型茶饮料外，其它茶饮料多属低酸性 饮料（PH4.5 ），一般要采用高温杀菌或超高 温瞬时灭菌，才能达到灭菌的目的。茶饮料 采用高温杀菌时工序简单，但茶叶本身的香 气容易损失，且会产生恶劣的熟汤味；而超 高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身 的香气、降低熟汤味。 灭菌的彻底与否，将直接决定茶饮料品质的 优劣，只有完全依照杀菌公式彻