当前中国的咖啡馆.doc

当前中国的咖啡馆 ??????????????????????????????????????????????????? 苏城 ??? 自21世纪以来，中国咖啡馆如雨后春笋般在各大城市涌现，但是为了喝咖啡而进入咖啡馆的人却少之又少。可见，中国咖啡馆区别于欧美，有其固有的特性。这点详细解之为咖啡在欧美属于生活必需品，早晨起来Coffee and Sandwich，上班会Take Away，办公室至少有简易的冲泡咖啡，下班还要喝杯咖啡才回家。这还不同中国人于茶，更确切的说，有如中国人抽烟喝酒。当前中国咖啡馆大都装修豪华，咖啡的定价高昂，属于时尚奢侈品,已经脱离欧美咖啡馆的本质。这也就决定欧美的咖啡必须要地道纯正，而中国的咖啡却不必如此。所以，当你走在北京街头，不到几百米就能看到咖啡馆，然而，若喝同样的拿铁，却有不同的味道，就不足为奇了，这是中国咖啡馆固有特性使然。去年，在我北京的Professional Coffee Shop，一天来了一个在中国呆了七年的新西兰作家，喝了一杯拿铁后，惊喜的对我说，“The Best Coffee in Beijing , One more ,Please！”一次喝了3杯，其实这种状况在我那家咖啡馆并不少见，半年后，我那咖啡馆外国客人几乎占了60%，这说明我那咖啡地道，味道纯正，但是对于中国人来说，不太适应，原因为他们以星巴克接近饮料的咖啡为标准，以星巴克的价格为衡量，这样，就导致Professional Coffee Shop初期盘养的时间更长,很多口碑极好的咖啡馆，却举步维艰。 ??? 再看看中国咖啡馆的形式，一为专业、商务的外来咖啡馆，这种咖啡馆一般面积不大，约50~200MM，有点快餐自助的感觉。如星巴克，自1992年进军中国，有如一阵飓风席卷各大城市，尤其近年，受其股市影响，在中国扩张速度加剧，导致大部分店面入不敷出。但星巴克简洁流畅不乏洋气的外表，节奏轻快不乏时尚的爵士，芳香四溢的咖啡，让追求时尚生活的白领留恋不已。但是其拥挤的环境、匮乏的服务、以及毫无创新的品质，将是其发展的绊脚石。确切的来说，星巴克就是快餐业的麦当劳！紧随其后的还有日本的真锅咖啡，是以精致的单品咖啡为主，其冰品的确独树一帜，在南方尤其上海占有一席之地。还有法国的爵士岛、欧洲风格的SPR、格兰维尔…,这些咖啡馆快速复制星巴克，大都挤在高昂房租的写字楼、商场或者高档的小区。但由于其背后的实力远不如星巴克，所以既没有衡定的品质，也没有坚实的管理后盾，他们真正的目的不在于推广咖啡，而在吸纳加盟者的资金，赚取中间物流供给的差额。不可否认，一定程度上，他们跟随着星巴克也赚足了金。只可惜的是那些加盟者，因他们大都不懂咖啡，不懂管理，这些加盟公司后期被动无力的支持等等，导致只能依靠店铺地理位置来决定生死，最后大部分加盟店落了一个“门庭若市，账面萧条”的尴尬局面。按照这种趋势，经过几年的洗牌，大部分这样的店面将一个个的消失或被取代。 ??? 二是复合式餐厅的咖啡馆，以商务套餐，下午茶为主。这种咖啡馆面积巨大，至少400MM以上，甚者超过2000MM，大部分装修豪华，沙发座椅，且很多配以钢琴伴唱等等。这类咖啡馆首推上岛咖啡。自上个世纪80年代末,上岛咖啡进入中国,带领中国人认识了咖啡,那时人们对那些“黄黄的UBC ?COFFEE 招牌，绿绿的外檐”的咖啡馆充满了好奇与向往。符合中国人的私密包厢、包间和商务套餐是这类型咖啡馆的主力。一般都在商业街高档小区立足，由于其租金巨大，初期投入至少以百万为计，甚者初期投入达到500万，其风险巨大。我在后来结识的一位四川的女士，她在北京加盟了上岛，因为商业街的后起，经营不善，不到2年时间，巨亏300来万。再看看上岛、两岸、迪欧和我家咖啡的菜单，单品咖啡、冰饮奶茶、各式花草茶、商务套餐、西餐牛排、小吃点心是他们延续多年的产品架构。我们来一一剖析，咖啡分两种流派：单品咖啡，如蓝山、巴西、曼特宁、摩卡等等，这些咖啡纯正，酸、涩、苦是其固有的特点，一般都用虹吸壶萃取，50上下的日本台湾人比较喜欢，有如中国人喝极品铁观音，人群相对稀少。二为意式咖啡，用高级的机器煮出来，这种咖啡以Espresso为底，冲入细腻的牛奶奶沫等，形成新的卡布奇诺，拿铁等等。这类咖啡较单品咖啡易入口，顺畅，成为30左右有一定咖啡经历的人的宠爱，目前正成为一种趋势。还有由意式咖啡衍生出来的花式咖啡，这种咖啡在加入大量牛奶后，还加入各式糖浆蜂蜜，奶油等等，类似具有咖啡味的饮料，这种如Starbugs的星冰乐，深受年轻人的喜爱。当然现在部分上岛、两岸等的加盟店也引入了意式咖啡，但是外形口感，实在差强人意。而西餐牛排与那些正宗的西餐厅来比，实在不值一提。故产品结构中的商务餐、花草茶、冰饮在其销售中占据主导地位。 ??? 三是主题性的咖啡馆，面积