第四章 食品加热新技术.pptVIP

第四章 食品加热新技术 第一节 微波加热技术 第二节 过热蒸汽应用技术 第三节 水油混合油炸技术 第四节 真空油炸技术 第一节 微波加热技术 一、微波加热原理 二、微波加热设备 三、微波加热技术在食品工业中的应用 微波食品加工的主要单元操作 第二节 过热蒸汽应用技术 一、过热蒸汽的性质 二、产生过热蒸汽的设备 三、过热蒸汽用于食品的干燥处理 四、过热蒸汽用于食品的膨化加工 五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌 第三节 水油混合油炸技术 一、油炸的基本原理 二、水油混合式深层油炸技术 三、水油混合油炸设备 热对油的影响 （1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。 （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。 优点： 该工艺使油局部受热, 因而油的氧化程度显著降低 炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤 避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十分明显。 炸制过程中油始终保持新鲜状态, 所炸食品不但香、味俱佳, 而且其外观品质良好。 3、连续深层油炸设备 3、连续深层油炸设备 连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中 第四节 真空油炸技术 一、真空油炸原理 二、真空油炸技术 三、真空油炸产品的品质特性与包装要求 四、真空油炸设备 2、影响真空油炸过程的因素 （1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间(即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。 二、真空低温油炸工艺 1、油炸前处理 2、真空炸制 3、油炸后处理 1. 油炸前处理 ①原料的挑选 ②清洗 ：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的 果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。 ③切片 ：厚度一般为2～4mm。 ④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水 溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。 ⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质 ⑥糖置换 ：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶 液中进行熬煮。 2. 真空炸制 ①真空度和温度的控制 ②如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象 ③油炸前油预热 ④原料堆积厚度对产品质量的影响： 原料重力作用 油层净压力作用 3. 油炸后处理 ①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10％以下 。 离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。 ②加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产品可用0.2％的香精加香。 三、真空油炸产品的品质特性与包装要求 1. 品质特性 ①吸湿性 ②过氧化物价和酸价 日本的食品卫生法规定：脂肪含量在10％以上的糕点，若其酸价超过3.0，同时过氧化物价超过30，或者仅酸价超过5.0或仅过氧化物价超过50，都是不允许的。 过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧气浓度和生化物质。 生化物质 金属、铁卟林衍生物、脂肪氧化酶和叶绿素等会促进油脂的氧化 。 2、真空油炸产品的包装要求 （1）容器的大小和包装容量 （2）包装的避光性 （3）包装的隔气性 （4）微生物污染 四、真空油炸设备 1、间歇式低温真空油炸设备 2、连续式低温真空油炸设备 作 业 1、名词解释 油炸，水油混合深层油炸，真空油炸。 2、微波加热的原理是什么？ 3、过热蒸汽有什么性质？ 4、简述油炸对食品品质的影响以及真空油炸的优缺点。 图4-32 真空油炸农产品和水产品的吸湿性 条件：温度20～30℃，相对湿度63％～65％，开放状态 水产品在相对湿度为63％～65％，温度为20～23℃条件下可保存24～25天。 农产品在相同的条件下只能保存13～14天。 要保持