甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组).docx

甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究 原理： 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。 实验器材和试剂： 1．试剂：市售甜酒药、糯米、NaOH溶液、3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液； 2．器材：电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、分光光度计、pH计等。 工艺流程及操作： 工艺流程 主要操作要点2.1浸米、洗米 将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干.2.2蒸饭 将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌.2.3淋饭冷却 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.2.4接种 根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.2.5搭窝 将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.2.6恒温培养 在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用. 指标测定方法： 发酵液pH的测定：用pH测量仪测定 总糖含量的测定：取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水4.5 mL。在550 nm处测定吸光度并与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。 实验方案： 接种量对发酵的影响 酒药作为菌种使用，是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响制品品质.因酸度和甜度是影响口味的重要因素，故选择接种量在0.5%~3%之间（各浓度间隔0.5），28℃发酵72 h，以酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影响. 时间对发酵的影响 发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为1. 5%，28℃发酵，时间控制在0~80h之间，每隔12h测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。 1、 接种量对发酵的影响 接种量 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 糯米量（g） 50 50 50 50 50 50 酒药(g) 0.25 0.5 0.75 1.0 1.25 1.5 pH 葡萄糖 品质 此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。 2、 时间对发酵的影响，酒药都是0.75g 时间（h） 0 12 24 36 48 60 72 84 96 糯米量（g） 50 50 50 50 50 50 50 50 50 pH 葡萄糖 品质 每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。 另外，为了保证这个实验的成功，我们做一组平行实验，再加3个碗，处理跟上表完全一样。 PS: 糯米总量：600g；塑料杯:12个； 实验结果和讨论： 思考题 甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？ 根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。据分析,在36 h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。 2. 甜酒酿的发酵原理是什么？ 3. 甜酒酿的发酵过程是怎样的？先由根霉水解淀粉产生糖类，继而酵母利用产生的糖类发酵产生酒精。 4. 甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。 5. 甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件 6. 甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度 7．如果发现酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染杂菌？不是，有可能是根霉、毛霉的匍匐枝 8. 为什么糯米饭要降至35° 9. 发酵过程中为什么要用保鲜膜封口？在发酵后期提供无氧环境，防止杂菌的污染。