冰淇淋和雪糕的生产培训课件.ppt

第三章 冰淇淋和雪糕的生产; 第一节 冰淇淋的生产; 据有关数据显示，2007年我国冰淇淋市场的产销量达256万吨，同比增长12%，预计2008年产销量可突破280万吨。 目前世界最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达800多万吨，人均40公斤。 我国近年来冷饮产量在200多万吨左右，人均2.3公斤左右。 澳大利亚17公斤、瑞典16公斤、日本11公斤、荷兰18公斤，市场前景非常乐观。;表1 各国冰淇淋年人均占有量比较; 中国冷饮市场主要高端冰淇淋市场由外资品牌占据份额最大，中端及以下市场由国内品牌占据，行业领导品牌伊利连续13年蝉联市场第一。;伊利冷饮在2008年带领行业实现战略升级，隆重推出的升级代表产品为巧乐兹臻品系列有黑巧克力和摩卡两种口味，强调国际流行的纯粹感受。;一、冰淇淋的组成和种类;一、冰淇淋的组成和种类;;二、冰淇淋原料及其作用;二、冰淇淋原料及其作用;二、冰淇淋原料及其作用;二、冰淇淋原料及其作用; （二）非脂乳固体(MSNF) 非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键成分是蛋白质。 非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物元素7.8%。 ;MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清粉等提供。;（三）甜味料 定义：一切有甜味的物质（固体、液体、天然、合成） 分类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜。 作用：具有不同的甜味和功能，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的作用。;举例： 1、砂糖—甘蔗、甜菜块茎中提取的结晶体。有爽 口的甜味。 2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡萄糖与果糖。 1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖，转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。 ; 含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。; 葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料的黏度 其次是定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。 4、葡萄糖——单糖，使偏振光而向右旋转，右旋糖。;5、麦芽糖浆——又称饴糖，利用大麦发芽后的麦芽酶将蒸熟的米类淀粉糖化分解制成的一种混合糖浆，一种淡黄色半透明的黏稠液体，甜味纯正而适口，具有麦芽糖特有的风味。 主要成分：麦芽糖（50%以上），糊精。;6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦芽糖+麦芽糖多聚体。 7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制品。 ;化学合成甜味剂 ⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015% ⑵ 甜蜜素 甜蜜素与糖精一同使用的比例为10:1。 两者甜度相等，能相互掩盖其不良风味。;⑶ 阿斯巴甜（天门冬酰苯酸甲酯）Apm 两种不同氨基酸（天门冬氨酸＋苯丙氨酸）合成。 具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。 甜度为蔗糖的200倍。是开发功能性保健冰淇淋的甜味剂。 缺陷是：在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。;⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可耐高温和酸性。;天然甜味剂 ① 甜菊糖苷 ② 罗汉果甜苷;二、冰淇淋原料及其作用;在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的： 1、提高混合物料的黏度和冰淇淋的膨胀率 2、防止或抑制冰晶的形成 3、提高抗融化性和保藏稳定性 4、改善冰淇淋的形体和组织结构 选用稳定剂时一般依据为： 1、配料的脂肪含量 2、配料的总固体含量 3、凝冻机的种类;稳定剂种类： 1、蛋白质类：明胶 2、海藻提取物：卡拉胶、海藻胶、琼脂 3、纤维素产品：羧甲基纤维素（CMC）、微晶纤维素（MCC） 4、植物胶类：瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶、魔芋胶（多糖） 5、微生物发酵类：黄原胶（多糖） ;稳定剂的作用： ① 提高混合料的黏度和冰淇淋膨胀率 ② 防止或抑制冰晶的过量，提高抗融化性和保藏稳定性 ③ 改善冰淇淋的形体和组织结构 添加量：0.15-0.5% 添加量的确定： ①配料的脂肪含量②配料的总固体量③凝冻机的种类;⑸ 乳化剂