厨房设备发展史培训课程.ppt

厨房设备发展史; 厨房设备发展史; 厨房设备发展史; 厨房设备发展史; 厨房设备发展史;现代厨房的种类及功能;现代厨房的种类及功能;现代厨房设备知识及相关参数;商用厨房设备概念;不锈钢基本概念;不锈钢按照其组织结构分为5种不锈钢;三、双相不锈钢 一般认为，在奥氏体基体上存在15%以上的铁素体，或在铁素体基体上存在15%以上的奥氏体即可称其为奥氏体+铁素体双相不锈钢。 双相不锈钢兼有奥氏体钢和铁素体钢的优点。 四、马氏体型不锈钢 马氏体型不锈钢是一类可以用热处理的手段调整其性能的钢，其强度、硬度较高。强度高，但塑性和可焊性较差。马氏体不锈钢的常用牌号有1Cr13、3Cr13等，因含碳较高，故具有较高的强度、硬度和耐磨性，但耐蚀性稍差，用于力学性能要求较高、耐蚀性能要求一般的一些零件上，如弹簧、汽轮机叶片、水压机阀等。这类钢是在淬火、回火处理后使用的。锻造、冲压后需退火。 五、沉淀硬化型不锈钢 沉淀硬化型不锈钢是通过热处理手段使钢中碳化物沉淀析出，从而达到提高强度目的的钢。 ;商用厨房设备分类;灶具设备 目前用的比较多的是天然气或者液化气灶。其中，最常见产品有，双头单尾灶，双头双尾灶，单头单尾炒灶，双头和单头的低汤灶，单门、双门以及三门蒸柜等。日韩式厨房还要用到铁板烧设备等。这些燃气设备一般要经过相关的检测，方可使用。随着电磁技术的发展，现在已有一少部分厨房开始使用电磁灶具，绿色环保，节省成本，将是未来的发展趋势。 排烟通风设备 为了食物卫生和厨房人员健康，排烟系统是每个厨房必备的必备设施。常见的设备有豪华烟罩，运水烟罩，油烟净化器，风机等设备，此类的设备的安装要根据燃气设备的多少以及面积来测算，必须大于燃气设备面积的20%以上，才能保证空气的质量。卫生部门也有专门的抽查检测。 调理设备 此类设备数量比较多，名称也很多，主要有这么几种：工作台架子。用来切菜、放蔬菜、米面等。常用到的有操作台、米面架，3-5层菜架，面案工作台，水池等设备，以不锈钢制品为主。 ;机械类设备 这里主要用到的是一些小型的机械类的设备，比较常用的产品有切片机，搅拌机，和面机，压面机，豆浆机，咖啡机，制冰机等产品，这些机械品牌种类很多，功能也参差不齐，一般是要根据厨房的档次需要来配备的。 制冷保温设备 为了原材料的存放，常常要用到冰柜，以4门，6门为最常见。为了能维持食品的温度，还需要有保温台、售饭台等设备。热水器也是必不可少的设备。 ;商用厨房设备的保养;商用厨房设备的选购;商用厨房设备设计原则;商用厨房设备的安装;厨房组成系统;厨房设备的选用方法;厨房设备保养维护的标准和内容;2. 二级保养 二级保养指以维修工人为主，操作人员参加，对机器设备进行定期全面检查，部分更换和修复一些磨损零部件。一般周期为6—12个月，作业时间一般为1-2周。目前许多工厂进行的大修即为二级保养。二级保养需包括一级保养的全部项目。对烤炉进行部分解体检查和修理，如拆卸炉体、清扫炉膛和更换保温材料等。检查所有传动机构，进行清洗换油，修复和更换磨损件。检查和修复全部的加热器装置和自动控制系统，安装牢固，保证生产安全可靠。检查清洗炉带，不得有裂纹和卷边，接头处应平整、光洁。如发现损坏，需更换局部或全部炉带，炉带清洗以后应上油。清理烤炉的外表及其周围环境。其他烘焙设备和烤炉一样，可实行三级保养，这有利于建立和巩固企业内部烘焙设备的使用和维修责任制，使设备经常处于良好的状态。从三级的内容当中可以看出，日常维护保养最简单，也最为重要，日常做的好，能及时发现设备的各种问题，进行修理。 ;3.三级保养 三级保养实施过程中人的使用因素很重要。因此这需要合理配备操作人员。为了充分发挥设备的效能，使机器设备在最佳状态下运转，所以所配备的操作人员应该熟悉并掌握设备的性能、结构、加工范围和维修保养技术。值得烘焙企业注意的是，三级保养是建立在严格的相关规定及制度基础上。设备保养是一个防微杜渐的过程，烘焙食品设备使用和维修方面的SOP，责任制到人等制度是指导规范操作者和机修工正确操作、维修和检修设备的保证。通过规范行为，实现真正意义上的管理到位。 ;商用厨房设备炉具损坏故障原因分析;2.高频率使用导致零部件损坏 商用厨具有很多比如开关、阀门等零部件，这些零部件使用频繁，在长期的使用过程中，容易造成零部件的磨损或者损坏。减少使用频率或者小心使用可减少零部件的损害。众所周知，每次使用商用厨具都需要先开气阀。长时间的使用过程中，阀芯里的密封圈磨损，容易造成关气不严、漏气等现象，所以需要定期检查、发现问题随时更换。 风机开关连接着风机电源，使用频率比较高，也是最容易坏的零部件。若风机开关坏了，则无法启动电源，导致风机不能正常工作。而作为控制风机风力大小的风阀，其上的小