发酵乳制品的生产培训课件.ppt

3.培养温度 45~47℃利于杆菌的生产; 41~44℃促进球菌生长。 4. 接种量 以 3% 为基点 , 接种量大有利于杆菌生长 , 接种量小利于球菌生长。 五、发酵剂的质量要求及鉴定 ( 一 ) 发酵剂的质量要求 1. 凝块需要有适当的硬度 , 细滑而富有弹性 , 组织均匀一致 , 表面无变色 , 龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。 2. 需具有优良的酸味及风味 , 不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 3. 凝块完全粉碎后 , 细腻滑润 , 略带粘性 , 不含块状物。 4. 在规定时间内凝固 , 无延长现象 , 活力测定 ( 酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。 ( 二 ) 发酵剂的质量检查 1、 感官检查 2、化学性质检验 酸度：以 0.18%~1%乳酸度 挥发酸 ： 3、细菌检查:用常规方法测定总菌数和活菌数 , 必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。 4、活力测定： 六、国外直投式菌种介绍 第三节 凝固型酸奶的加工技术 一、工艺流程 二、工艺要点 三、酸奶生产质量控制 一、工艺流程 原料乳 预处理 增加固形物 预热均质 杀菌 冷却 接种 发酵 后熟 贮藏 灌装 二、工艺要点 1.原料乳的要求 鲜乳(乳粉)除按规定验收外,还必须满足以下要求: ①总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体不低于8.5%; ②不使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳; ③不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。 2.配料 加糖量一般为 5%~9% 。方法： ①先将原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖,待完全溶解后 , 经过滤除去杂质 , 再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 可加入其他甜味剂 3.预热、均质、杀菌、冷却 预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。 4.接种 ①接种前应将发酵剂充分搅拌 , 使凝乳完全破坏。 ②严格注意操作卫生 。 ③发酵剂加入后 , 要充分搅拌 10min, 使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。 ④注意保持乳温不要过度降低。 ⑤发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定，一般为原料乳量的3~5%. 5.灌装 接种应立即连续地灌装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。 玻璃瓶 塑杯和纸盒 6.发酵 发酵温度一般在 42~43 ℃ , 这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在 2.5~4h 。 发酵终点的判断 若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60~70oT以上, 则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程,在此过程中,酸乳的酸度还会继续上升. 7.冷却 目的是为了终止发酵过程 , 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长 , 使酸乳的特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 达到所设定的要求。 8.冷藏后熟 冷藏温度一般在 2~7 ℃ , 冷藏除具有冷却的目的外 , 还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。 酸乳终止发酵后第 12~24h称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 三、酸奶(yoghurt)生产质量控制 1.凝固性差 2.乳清析出 3.风味不良 4. 表面有霉菌生长 5. 口感差 1. 凝固性差 (1)原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。 (2) 发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致和恒定。 (3) 菌种 ：菌种污染、活力低、接种量少。 (4) 加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。 2. 乳清析出 (1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌效果好。 (2)发酵时间：过长。 (3)其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。 3. 风味不良 （1）无芳香味：主要和菌种、原料乳有关。 （2）酸乳的不洁味：杂菌污染。 （3）酸乳的酸甜度不合适： 另外，原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成风味不良的原因之一。 乳品工艺学 黄冈师范学院 食品科学与工程专业 2012 第四章 发酵乳制品的生产 乳品工艺学 第四章 发酵乳制品的生产 第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 凝固型酸乳的加工技术 第四节 搅拌型酸乳的加工技术 第五节 乳酸菌饮料 第一节 概述 一、发酵乳及酸奶的概念 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性