几种饮料的加工工艺培训课件.ppt

第四章 几种饮料的加工工艺;;第一节 果蔬汁饮料加工;一、果蔬汁的概念和分类 ;根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果汁饮料分为: 1、原果汁　2、浓缩果汁　3、原果浆　　　 4、浓缩果浆　5、果肉果汁饮料　 6、高糖果汁饮料　 7、果粒果汁饮料　 8、果汁饮料 蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分： 1、蔬菜汁 2、混合蔬菜汁 3、发酵蔬菜汁 ;（全国销售额前十名及均价） 2006年3月全国连锁超市统计信息 ;二、果蔬汁加工对原料的要求;（1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。 ;三、 果蔬汁生产基本工艺 ;（一）、原果蔬汁生产工艺流程（二）、果蔬汁加工工艺 ;3.澄清果汁的澄清和过滤 (1) 澄清： (2) 过滤： 4.浑浊果汁的均质和脱气 (1) 均质 (2) 脱气 5. 果汁的糖酸调整与混合 6.果汁的浓缩（为何浓缩、有哪些方法） 7. 果汁的杀菌和包装;（1）杀菌：;A 热杀菌： 电热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、湿热杀菌（高温或巴氏杀菌，高温瞬时杀菌（UHT）） B 非热杀菌： 紫外线杀菌、脉冲电场杀菌、磁力杀菌、超高压处理、辐照处理、化学与生物杀菌技术;（2）灌装;四、果蔬汁加工常见问题;五、果汁的稳定性;常采取的有效措施：;（二）、果汁悬浮饮料的稳定性;六、柑桔类果汁的苦味与脱苦;防止措施:;七、果蔬汁（饮料）发展趋势;八、生产实例：;苹果澄清汁工艺流程;2、操作要点 (1) 进厂的苹果应保证无腐烂； (2) 在水中浸洗和喷淋清水洗涤； (3) 用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3-8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨； (4) 压榨汁收集后在100-150目的筛中进行过滤； (5) 现代苹果汁生产采用酶法和酶、明胶单宁联合澄清法； (6) 澄清苹果汁常加工成68-70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏， 使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料。;二、柑橘汁 柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬等均为主要的制汁原料，其制品为典型的混浊果汁。 1、工艺流程 　原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质→脱气去 油→巴氏杀菌→灌装→冷却。 ;2、操作要点 （1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁； （2） 果汁经0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆3-5%左右； （3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物13-17%，含酸0.8-1.2%； （4） 均质是柑桔汁的必须工艺，高压均质机要求在10-20MPa下完成； （5） 柑桔汁经脱气后应保持精油含量在0.15-0.025%之间，脱油和脱气可设计成同一设备； （6）巴氏杀菌条件为在15-20分钟内升温至93-95℃，保持15-20分钟，降温至90℃，保温在85℃以上灌装于预消毒的容器中； （7）装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃。;习题;三、选择 1. 苹果和梨以破碎到 （ ）为好。 A.0.1-0.2cm B． 0.2-0.3cm C．0.3-0.4cm D．0.4-0.5cm2. （ ）制品在120 ℃ 以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。　 A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 3. 浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的差别是：前者有（ ）步骤。　 A.均质 B. 过滤 C. 清洗 D. 杀菌4. 一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（ ）　 A.90 ℃ B. 85 ℃ C. 70 ℃ D. 75 ℃ 5. 装汁量以保持 （ ）顶隙为好。　 A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm 四、简答 1、澄清果汁加工工艺流程。 2、浑浊果汁加工工艺流程。 3、均质机的工作原理和使用方法。 4、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性的方法有哪些？;Thank you for you attention!;A 加热 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。 处理条件：60-70℃/15-30min 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。;B 加果胶酶 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用于二次压榨，处理温度为45－50℃。; （1）