项目八--餐饮人力资源管理.ppt

任务五 员工培训 一、合理安排班次 项目八 餐饮人力资源管理 餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。餐饮部的班次安排，因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有：一班制、半班制、二班制、三班制和弹性工作制等。 任务五 员工培训 一、合理安排班次 餐饮人力资源管理 （1）班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保营业的高峰时间前、后台工作人员最多。 （2）要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次。 （3）班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。 班次安排遵循的原则： 任务五 员工培训 二、班前会 项目八 餐饮人力资源管理 班前会又称为餐前会，是餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开的短会，是餐厅人员日常管理工作的重要组成部分，并使员工从餐前准备状态转入对客服务状态。 班前会，主要内容有人员分工、保证人手、客情通报、VIP 的接待要领、当天特色菜肴介绍、新技术培训、已发生的案例分析防范和处理方法等，使员工在意识上进入开餐状态。 任务五 员工培训 三、日常考核 项目八 餐饮人力资源管理 员工考核是人力资源管理的重要组成部分，其考核的目的在于促进员工的表现；为员工薪酬管理提供依据；对员工绩效及潜能进行评估，为其将来的升迁发展提供依据；也是使各项服务质量和数量标准得以实施的可靠保证。考核可分为日常实际操作考核、日常出勤考核、理论知识考核、技能技巧大赛等形式。对一位员工的考核是综合多方位的，考核最后评价，应既定量又定性。 任务五 员工培训 四、餐厅员工激励 项目八 餐饮人力资源管理 心理学原理把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。物质需求是人类生存的基本条件和基础，精神需求则是人类所特有的一种精神现象。 激励，作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施激励的过程中，一般使用两种方法——物质激励和精神激励。 任务五 员工培训 四、餐厅员工激励 项目八 餐饮人力资源管理 （一）影响员工积极性的因素 1. 工作环境 2. 晋升机会 3. 施展机会 4. 报酬与福利待遇 5. 职业态度 任务五 员工培训 四、餐厅员工激励 项目八 餐饮人力资源管理 （二）物质激励 1. 基本收入激励 2. 奖金激励 3. 福利激励 4. 其他物质激励 餐饮人力资源管理 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目八 餐饮人力资源管理 能描述餐饮人力资源管理的内容与意义。 会按照形式和程序招聘员工。 能描述培训的目的、形式与内容。 会根据内容日常管理餐厅。 能描述餐厅员工考核和激励方法。 任务一 餐饮人力资源管理认知 任务二 定额定员 任务三 员工招聘 任务四 员工培训 任务五 员工管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994 年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公司秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为经营核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务。海底捞目前的成功除了得益于公司品牌战略、经营理念、成功选址和菜品创新等，还得益于所有员工都将海底捞作为自己的企业。 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对象之间的关系，使之最经济、合理、有效地结合起来，用尽可能少的劳动消耗，生产出更多的劳动产品。同时，在生产不断增长的基础上，提高员工的专业知识和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力资源管理认知 餐饮部与酒店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面广，环节繁杂。其业务包括：市场调查、制定菜单、食品原料采购、验收、储存、领发、厨房加工制作和餐厅服务销售等一系列活动。要确保如此复杂的部门正常运转，就必须拥有一个分工合理而管理有效地组织结构，并做好人员定额定员、员工招聘、员工培训、员工激励和员工报酬等工作。 1. 组织机构 一、餐饮人力资源管理的任务与内容 项目八 餐饮人力资源管理 任务一 餐饮人力