2019年食品中毒的预防与控制及安全事故的应急处理.ppt

食品中毒的预防控制及安全事故的应急处理 一、食物中毒的预防与控制 二、食品安全事故应急处理 食物中毒的预防与控制 食物中毒的预防与控制——概述 食物中毒：指用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种。能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素，根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为四类，即细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。 食品安全危害因素： （1）生物性危害：细菌（沙门氏菌）、病毒（污染食品的病毒主要是引起肠道传染病，新肠道病毒、轮状病毒）、寄生虫（寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品，蛔虫）； （2）化学性危害：食品中的天然有害成分（毒蘑菇、发芽土豆）、食品中的环境污染物（重金属）、食品的中农业投入品（农药）、食品中的霉菌毒素（黄曲霉素）、食品加工生成的危害物（亚硝胺）； 食物中毒的预防与控制——概述 （3）物理性危害：物理危害是指食品中外来的任何非正常的物体或异物等引起的危害。物理性危害不像生物性危害导致的疾病能依靠医生的常规检查二诊断，消费者基本肉眼可见，其危害常常导致受害者起诉食品生产经营单位。引起物理性危害的主要材料为玻璃、金属、石粒、虫、首饰等。 食物中毒的预防与控制——概述 食品安全控制： 餐饮服务单位最常见的食品安全事故是食物中毒，其中，发生最多的为细菌性食物中毒，其次为化学性食物中毒，餐饮服务预防食物中毒注意事项如下： 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食物中毒的预防与控制——概述 2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6．进食未经加热处理的生食品。 食物中毒的预防与控制——概述 （二）化学性食物中毒常见原因 1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 食物中毒的预防与控制——概述 二、预防食物中毒的基本方法 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 食物中毒的预防与控制——概述 3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。 4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 食物中毒的预防与控制——概述 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。