0110温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方_s....pdf

分享！ 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术 （含料水、香料、老汤、酱鸡汤等 详尽配方） 料水的制作：料包香料 当归50 克、木香50 克、山奈50 克、 肉蔻50 克、草蔻50 克、白芥子50 克、良姜40 克、干姜40 克、 毕拔40 克、益智仁50 克、草果40 克、白蔻40 克、白芷30 克、 陈皮30 克、砂仁60 克、桂皮70 克、丁香70 克、香叶100 克、 花椒100 克、大料100 克. 料水制作 （1 ）以上为一副药料，可熬水75 斤，分三次熬，最后合在一起 搅匀使用。 （2 ）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20 －30 分钟，药料用纱 布包好。 （3 ）投料比例按百分比缩减，如缩小100 倍为一副。 （4 ）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制作 （也叫底料、初汤）：冷水15 斤、料水3 斤、 骨架 5.4 斤、猪棒骨5.4 斤、老母 1 只、肉皮2.7 斤、盐0.77 斤、 大厨四宝鲜香宝0.14 斤、大厨四宝味香素0 08 斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD －6 增香 剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王 15 克。 说明 （1 ）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1 ％， 大厨四宝猪味骨髓浸0.4 ％，大厨四宝猪味肉精霸 0.1 ％；如果 是 味老汤可加大厨四宝 骨汤粉0.1％，大厨四宝 味肉精霸 0.1％， 味骨髓浸膏0.4 ％。 （2 ）老汤煮制时需3 －4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 （3 ）汤液按4.3 ％加盐。 （4 ）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20 －30 分钟加入。 酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6 斤、蚝油0.5 瓶、糖稀 （麦芽糖） 1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨 四宝 骨汤粉2.4 克、树椒 1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大 厨四宝ＨＤ－6 增香剂5 克、老抽、焦糖色素适量。 （1 ）以上酱汤煮40 分钟，再加付料煮20 分钟，付料是指大厨 1 技术分享！ 四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 （2 ）在正常煮制时，每次可投3 －5 只 煮5 －10 分钟上色。 （3 ）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、 黑色素调整。 （4 ）煮熟的 投入酱锅里挂色要掉秤10％的 量，故有2 种办 法解决：一是熟制时少煮5 分钟，二是可按比例提价。 （5 ）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗 油、糖稀；如咸了加料水。 （6 ）每煮一次 ，根据 的 量可按百分比加入付料（调料、 香料）。 （7 ）酱汤太黑了，可扔掉一部分。 （8 ）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4.5 斤、大厨四宝鲜香宝0.4 斤、大厨四宝 骨汤粉或猪骨汤 粉0.4 斤、料水10 斤、花雕酒2 瓶、鲜姜0.7 斤、香菇0.1 斤、 树椒0.05 斤、亚硝 （日落黄、红曲粉）0.2 克、大厨四宝HＤ－ 6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香 王15 克、（主料以100 斤为原料）。 煮制时注意事项 （1 ）温度 沸水下锅，锅开以后降温至70 －80℃左右。 （2 ）时间 1、 蛋 煮2 小时 （上下加帘子）肉 、肉鸭煮40 分钟，肉 鸭也可以煮1 小时，以上产品焖煮40 分钟。 2、大腿煮40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30 分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、 胗都煮20 分钟，焖30 分钟。 4、心、肝、豆皮煮5 分钟，焖30 分钟。 5、大腿煮40 分钟，开锅5 分钟下小腿，煮30 分钟，再开5 分 钟下大翅，煮20 分钟，再开5 分钟下心肝，煮5 分钟，到时停 火，都焖30 分钟。 系列卤水配方（本站独家购进加盟资料） 特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同 时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于 卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、 鸭、 花生、蔬菜、豆制品等 种骨里香产品的卤制。 调制卤