第八章茶叶命名、分类.pptVIP

* * 绪论一、概述 茶的利用 我国最先发现和利用茶。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼即为茶。这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了，至今已有5000年的历史。这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识，所以历代茶学家、医学家都认为，茶不但是一种生津解渴的饮料，而且还是一种富含营养和药理功能的保健品。 茶的利用经历了从药用到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变。 人们饮茶是从春秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶之风逐渐传播开来。 在唐代则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世。 宋代，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。 茶叶的命名、分类 鲜叶 茶叶精制技术 主要内容 茶叶的命名 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据茶叶的形状、品质、色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。 以形状命名： 如形似瓜子片的安徽六安瓜片 六安瓜片 六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类，是国家级历史名茶，中国十大经典绿茶之一，绿茶中唯一去梗去芽的片茶。 采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。 以形状命名： 形似山雀舌的“雀舌”、 形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”， 形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉” 形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”， 形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。 碧螺春茶始于明代，俗 名“吓煞人香”，到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，又因其白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，于是题名“碧螺春”。 碧螺春属于绿茶类。 主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山，所以又称“洞庭碧螺春”。 以外形色泽或汤色命名： 如红茶、绿茶、、黑茶、白茶、乌龙茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名： 安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名： 西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿。 依采摘时制命名： 明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶。 依制茶技术命名： 炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”。 依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶。 依创制人命名：熙春、大方等。 依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 茶叶种类繁多，名称不一，因此，开展分类研究工作是十分必要的。 茶叶命名是茶叶分类的重要基础。每一种茶叶必须先有一个名称，然后才能对此开展分类研究工作。 茶叶命名与分类可以联系在一起。如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称），岩茶（分类）水仙（名称）。 茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是其它商品所不及的。 茶叶分类 我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 茶可乐、茶汽水 ? ? 含茶饮料 减肥茶、杜仲茶、降脂茶 ? ? 药用保健茶 荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶 ? ? 果味茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶 ? ? 萃取茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶 ? ? 紧压茶 玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶 ? ? 花茶 再加工茶类 普洱茶、六堡茶 ? 滇桂黑茶 南路边茶、西路边茶 ? 四川边茶 ? ? 湖北老青茶 安化黑茶 ? 湖南黑茶 黑茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶 ? 红 碎 茶 滇红、祁红、川红、闽红 ? 工夫红茶