第四章_餐饮产品价格管理.pdf

第四章餐饮产品价格管理 价格是产品成本、费用、利润和税金的综 合反映。餐饮产品价格的合理程度直接影 响企业的销售收入、市场竞争力和经济效 益。合理制定产品价格，保持价格和市场 需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任 务。为此，本章研究餐饮产品价格管理的 有关原理和基本方法。 本章学习内容 了解餐饮产品价格特点管理原则和作用 熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法 掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用 熟悉价格乘数法和边际成本的定价原理和方法 了解餐饮产品的价格策略和工作步骤 掌握选择提价的方法运用和实际操作 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 第三节 餐饮产品基价的制定方法 第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格特点 1、价格形成的特 殊性 成本 费用 价格 税金 利润 30? 2、价格水平的灵活性 根据企业的等级规格，设 备条件，产品类型与花 20? 色，产品质量与服务水平 来决定 15? 3、价格形式多样性 盘菜价格， 套餐价格 自助餐价格 宴会价格 。。。。。 4、价格管理的时令性 市场需求的季节性与波动性 餐饮产品价格构成 产品价格= 产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润 =产品成本+毛利 二、餐饮产品价格管理原则 基本原则是: 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利竞争，自我调节 满意利润策略 市场战领策略 声望价格策略 餐饮产品策略 差别价格策略 竞争价格策略 心理价格策略 第二节 餐饮产品的价格制定方法 一、餐饮产品定价程序 1、判断市场需求 2、核定产品原料成本 3、确定产品定价目标 4、制定产品毛利率标准 5、选择基价制定方法 第三节 餐饮产品基价的制定方法 一、毛利率定价法 销售毛利率法 产品价格=单位成本/（1-销售毛利率） 成本毛利率法 产品价格=单位成本*（1+成本毛利率） 案例一与案例二 二、价格乘数法： 价格成数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。 可容成本：计