特色麦精在啤酒工业中的应用.pdf

特色麦精在啤酒工业中的应用特色麦精在啤酒工业中的应用特色麦精在啤酒工业中的应用特色麦精在啤酒工业中的应用 徐徐 斌斌 年99月月 麦精与特色麦精的概念麦精与特色麦精的概念麦精与特色麦精的概念麦精与特色麦精的概念 麦精的概念麦精的概念麦精的概念麦精的概念 麦精麦精麦精麦精 （（（（MaltMaltMaltMalt ExtractsExtractsExtractsExtracts ））））又称为又称为又称为又称为 ““固体麦芽浸出物固体麦芽浸出物固体麦芽浸出物固体麦芽浸出物””，，是用是用是用是用 ““标准麦标准麦标准麦标准麦 芽糖浆芽糖浆””经喷雾干燥或低温真空干燥后制成的，是富含各种营养成分经喷雾干燥或低温真空干燥后制成的，是富含各种营养成分 的细颗粒状或粉状的原料的细颗粒状或粉状的原料的细颗粒状或粉状的原料的细颗粒状或粉状的原料。。 麦精麦精大多呈浅棕色或棕褐色，含水量在大多呈浅棕色或棕褐色，含水量在5%5%左右，具有浓郁的麦芽左右，具有浓郁的麦芽 香气香气香气香气。。麦精有黏性麦精有黏性麦精有黏性麦精有黏性，，能吸收空气中的水分而相互黏结成较大颗粒能吸收空气中的水分而相互黏结成较大颗粒能吸收空气中的水分而相互黏结成较大颗粒能吸收空气中的水分而相互黏结成较大颗粒，，但但但但 其性状可以保持不变。麦精易溶于水，更易溶解于热水，可以与水以其性状可以保持不变。麦精易溶于水，更易溶解于热水，可以与水以 任意比例混合任意比例混合任意比例混合任意比例混合，，形成不同浓度的麦芽糖浆形成不同浓度的麦芽糖浆形成不同浓度的麦芽糖浆形成不同浓度的麦芽糖浆。。 麦精麦精含有丰富的糖类（单糖、双糖、三糖、四糖以及寡糖）、各种含有丰富的糖类（单糖、双糖、三糖、四糖以及寡糖）、各种 氨基酸和多肽氨基酸和多肽氨基酸和多肽氨基酸和多肽、、维生素维生素维生素维生素、、矿物质矿物质矿物质矿物质，，也含有也含有也含有也含有一一定数量的蛋白质定数量的蛋白质定数量的蛋白质定数量的蛋白质、、多聚糖多聚糖多聚糖多聚糖、、 纤维素和类脂物质等。这些组成份都来自于原料，使用不同的原料和纤维素和类脂物质等。这些组成份都来自于原料，使用不同的原料和 原料配比原料配比原料配比原料配比，，会有不同的这些成分比例和数量会有不同的这些成分比例和数量会有不同的这些成分比例和数量会有不同的这些成分比例和数量。。 标准麦芽糖浆的概念标准麦芽糖浆的概念标准麦芽糖浆的概念标准麦芽糖浆的概念  ““标准麦芽糖浆标准麦芽糖浆””是指以大麦或麦芽为基本原料，使用各种酶制剂对原是指以大麦或麦芽为基本原料，使用各种酶制剂对原 料含有的蛋白质、多聚糖和淀粉进行水解，然后经过多效蒸发器的浓料含有的蛋白质、多聚糖和淀粉进行水解，然后经过多效蒸发器的浓 缩，制成具有高固形物浓度的，营养丰富的棕色液体原料。缩，制成具有高固形物浓度的，营养丰富的棕色液体原料。  之所以称其为之所以称其为之所以称其为之所以称其为 ““““标准麦芽糖浆标准麦芽糖浆标准麦芽糖浆标准麦芽糖浆””””，，是是是是因因为糖浆的基本组成与啤酒为糖浆的基本组成与啤酒为糖浆的基本组成与啤酒为糖浆的基本组成与啤酒工工业业业业 生产的麦汁十分一致，可以经稀释后直接添加酵母进行发酵，生产生产的麦汁十分一致，可以经稀释后直接添加酵母进行发酵，生产 ““全麦芽啤酒全麦芽啤酒全麦芽啤酒全麦芽啤酒””，，，，也可以以也可以以也可以以也可以以一一定比例的玉米糖浆或其他辅料混合使用定比例的玉米糖浆或其他辅料混合使用定比例的玉米糖浆或其他辅料混合使用定比例的玉米糖浆或其他辅料混合使用，，，， 生产生产““普通啤酒普通啤酒””，因此，有时候将标准麦芽糖浆称为，因此，有时候将标准麦芽糖浆称为““标准啤酒糖标准啤酒糖 浆浆””。。  由于标准麦芽糖浆的黏度极高，包装与使用都不太方便，因此，常常由于标准麦芽糖浆的黏度极高，包装与使用都不太方便，因此，常常 将其经干燥、脱水加工成粉状或颗粒状的固体，成为将其经干燥、脱水加工成粉状或颗粒状的固体，成为麦精麦精，也叫，也叫““固固 体麦汁体麦汁体麦汁体麦汁””””。。固体麦汁的保存时间长固体麦汁的保存时间长固体麦汁的保存时间长固体麦汁的保存时间长，，性能稳定性能稳定性能稳定性能稳定，，包装与使用都比较方包装与使