第一章 卫生与食品工业.pdf

第一章 卫生与食品工业 随着食品工业规模化与多样化的发展 卫生操作也随之复杂起来 生产操作的现代化和规 模化要求雇员能成为有效卫生操作的执行者 即不但知道如何执行卫生操作 而且知道怎样才能 达到卫生要求 并维持良好的卫生环境 只有理解有关卫生操作的原理并具有生物学基础的雇员 才能成为有效卫生操作的执行者 第一节 卫生的意义 现在对食品企业中与生产有关的各个环节都实施了更多的管理措施 这是一个很好的发展 趋势 然而 尽管许多食品加工企业是根据卫生学要求设计的 但是如果不执行适当的卫生操作 规程 食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染 另一方面 即使在比较陈旧 的环境中 只要执行卫生操作规程 仍可以生产出卫生和安全的食品 由此可见 卫生操作规程 对食品卫生与安全的重要性并不亚于食品企业的卫生设施 19 世纪在食品加工 制备和包装中取得的科学成果 使人们能用经济的方法改善食品的可 接受性 但是 随着生产力的提高 由先进的工业技术所引起的一系列问题也影响到方便食品和 其它加工食品 其中最主要的问题就是食品污染和废弃物处理 目前 人们很少为食品卫生提供正规培训项目 只有少数研究所提供一些有关食品卫生的 完整课程 公共卫生学家只能得到一些有限的资料 如一些贸易协会和法规机构出版的手册 Gravani (1997) 指出 在近代历史中 美国人从来没有象今天这样关注食品的卫生与安 全 据估计 每年约有 650 万~3,300 万人因食品中含有病原菌而患病 并导致约9,000 人死亡 造成国民经济损失 亿 亿美元 同时 由于消费者不良的行为方式和饮食习惯 例如 约 65 ~350 26% 的消费者不清洗切肉砧板 高达50% 的人食用未烧熟煮透的食品 使食物中毒引起的经济损 失更加严重 因此 消费者本身也应该学习科学的行为方式和饮食习惯 许多食品加工和食品经营从业人员为其企业内不良的卫生状况寻找种种借口 但是 所有 不制定卫生规程的理由往往与利润报表的结果有关 因而难以成立 卫生规程是按计划实施卫生 的过程 它为消费者和执行卫生规程的企业都带来了巨大的利益 卫生一词决不是一个贬义词 多数食品加工设备的所有者或管理者都希望能实施卫生操作规程 但是 由于缺乏对卫生 原理以及有效卫生能产生利益的正确理解 常常进行不卫生操作规程 下文将简单讨论卫生操作 规程的益处以说明卫生不是一个贬义词 1 检查员主要根据现代微生物和化学测定方法来检验产品是否合格 所以检验将会越来越 严格 因此各企业必需建立有效卫生规程 2 有效卫生规程能防止种种麻烦 如果食品加工中适当贯彻执行卫生规程 就能控制食源 性疾病 不良卫生引起的常见问题是食品腐败并引起臭味和异味 消费者不喜欢腐败食品 从而 导致产品销量降低和投诉增加 不合格产品说明企业缺乏有效卫生规程 1 3 由于有效卫生规程能减少微生物繁殖 因而具有改进产品质量 提高货架寿命的作用 在超市中 由于不良卫生导致劳力增加 盘菜损失 包装费用增加 这些原因使肉品加工利润降 低5%~10% 因此 严格的卫生规程能延长食品的储存期 4 一项有效卫生规程通常包括清洗 加热消毒 空气调节 制冷设备 减少能耗和维持费 用 被污秽所堵塞的管中藏匿着微生物 鼓风机和电风扇使微生物群落在整个生产区中传播 因 此 对管道进行清洗和消毒可降低空气污染的危险 另一方面 清洁的管道能更有效地进行热交 换 从而使费用减少 20% 在清洁的厂区很少有人因地板油腻而滑倒或跌倒 保险公司也因此 减少了费用 5 有效卫生规程带来的各种利益包括 a 改进产品的可接受性 b 延长产品货架寿 命 c 改善企业与顾客的关系 d 减少公众健康危险 e 增加媒介和检查人员对产品 合格的信任 f 降低产品返工率 g 提高员工的风纪 第二节 卫生的定义 卫生 sanitation 一词源于拉丁文 sanitas 意为 健康” 对