羊屠宰加工作业指导书副本.doc

赤峰德润食品产业有限责任公司 第1版 ZTSP/C-202 操作性文件汇编 第0次修改 第 PAGE 1页 共 NUMPAGES 8页 PAGE PAGE 1 赤峰德润食品产业有限公司 肉羊屠宰操作规程 编制： 年 月 日 审核： 年 月 日 批准： 年 月 日 工艺流程 活羊 活羊 静养 静养 急宰宰前检验 急宰 宰前检验 挂羊 挂羊 羊血收集采集羊血穆斯林宰杀放血 羊血收集采集 羊血 穆斯林宰杀放血 合格入副产品加工间红脏检疫修整 检斤后预剥皮 颈部剥皮冷藏出售羊头 羊蹄去羊头 前蹄 合格入副产品加工间 红脏检疫 修整 检斤 后预剥皮 颈部剥皮 冷藏出售 羊头 羊蹄 去羊头 前蹄 出售羊皮扯皮 出售 羊皮 扯皮 出白脏 出白脏 瘦肉精水分检测不合格工业用或销毁白脏检疫白脏 瘦肉精水分检测 不合格工业用或销毁 白脏检疫 白脏 红脏出红脏不合格工业用或销毁 红脏 出红脏 不合格工业用或销毁 刷洗 刷洗 转挂 转挂 冲淋 冲淋 冷却 排酸 冷却 排酸 羊屠宰分割操作规程 1、宰前检验 1.1验收检验： 1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。 1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。 a)合格的羊送待宰圈。 b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。 2、卸羊赶羊过程： 2.1根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。 2.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。以免出现淤血或损伤 2、待宰检验 2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。 2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。 3、送宰检验 3.1羊送宰前，应进行一次群检。 3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《屠宰场准宰通知书》。 4、急宰羊的处理 4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。 4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。。 5、挂羊 5.1启动提升机械。 5.2挂羊人员将链套入羊右后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。 6、屠宰 6.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。 6.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀，断三管。 6.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。 7、沥血 宰后沥血时间5～6min。 8、下头 本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐内。 9、预剥 9.1预剥右后小腿，右臀部皮。 9.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。 9.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。 9.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿。 9.2预剥左后小腿，左臀部皮 9.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。 9.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处 10、割左后蹄 一手抓住羊后肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左后蹄。并放到指定容器 11、剥颈部皮 11.1要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。 11.2，分离羊的食管气管动脉血管，放净腔内淤血。 12转挂 本岗是把羊从沥血滑道，转到生产加工滑道，需要两个人配合一抬一提，上边的的人取下掉脚链，换上滑到钩子，羊进入下道工序。 13去右后蹄羊宝，剥左胸部左前腿皮，去左前腿。 13.1羊转挂完成后，一手持刀沿腕关节出下刀，割下右后蹄，并放入指定容器中，在割下羊蛋放入指定容器中。 13.2 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。 13.3 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面， 剥左前腿皮，从腕关节处下刀，取下左前腿，放入指定容器中。 14、剥右胸部皮，去右前腿。 14.1用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上