XX五星酒店餐饮部管理实务(五).doc

PAGE PAGE 29 七、餐饮部工作沟通与协作 (一)部门内部沟通与协作 1、宴会预订部与餐厅 (l)宴会预订部提前两天将任务情况正式通知承办宴会的餐厅管理员，便于餐厅布置和准备。 (2)通知中要详细写清宴请的时间、人数、标准、菜单、场地布置、会客、重要领导人姓名、出席时间等。 (3)预订员要对餐厅准备工作情况进行检查核对，是否与接待单位的要求相符合，如有偏差及时告知餐厅管理员纠正。 (4)预订员要主动征询主办单位对任务的准备工作是否满意，还有什么要求，并把意见转告给餐厅管理员，同时把餐厅管理员介绍给主办单位有关人员，便于联系。 2、宴会预订部与厨房 (l)宴会预订部提前两天把经主办单位确认的菜单通知厨师长。 (2)把宴会宴请总人数(主桌、副桌人数)标准、时间、对菜点的要求等通知厨师长。 (3)预订部应向厨师长提供出席宴请的重要领导和贵宾的食俗和口味等资料。 (4)如遇自助餐和冷餐会，要将以上要求通知中西厨房厨师长。 3、宴会预订部与管事处 (l)宴会预订部提前两天将宴请的具体内容通知管事处。 (2)管事处管理员应根据餐厅、厨房任务所需要的各种餐具、用具统计出具体数量。 (3)检查管事处仓库是否有足够的数量，如不够应及时向计财部总仓库查问或向餐饮部提出申购。 4、宴会预订部与酒水处 (l)宴会预订部提前一天把任务通知发至酒水处。 (2)通知任务所需酒和饮料的品种和数量。 (3)如需设酒水台，应把水台上供应的酒类和饮料写清楚。 (4)在通知时要写明完成准备的具体时间。 5、餐厅与厨房 (l)餐厅管理员应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作是否一致。 (2)餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间，遇到领导讲话，要马上通知厨房，暂缓出菜。 (3)把宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出菜速度。 (4)宴会结束，管理员应征询客人意见，对菜看的评价应及时转告厨师长和宴会预定部。 6、餐厅与酒水处 (l)餐厅应把任务所需的酒、饮料的品种数量和完成准备的时间要求通知酒水处(书面)。 (2)餐厅如设酒水台，餐厅应按要求铺好水台，并通知酒水处进行酒水酒具等布置和开宴供应时间。 (3)任务结束，要与酒水处管理员核对结清所用酒、饮料的数量。 (4)酒水处应按照餐厅通知的要求保证宴请中酒水的正常供应。 7、餐厅与管事处 (l)餐厅管理员应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事处，并写清楚数量、规格和完成的时间。 (2)管事处根据餐厅的通知要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具和用具的准备工作， 8、酒吧、咖啡室与酒水处 (l)酒吧、咖啡室根据每天经营情况，填写“酒水领料单”，到酒水处配齐备足各种酒类、饮料等， (2)遇重大活动或特殊要求，应提前二天通知酒水处，以便充足备货。 (3)发现未开封的酒类、饮料有过期变质、变味等问题，应坚决退回酒水处，由酒水处负责退货或调换， 9、酒吧、咖啡室与厨房 (l)酒吧、咖啡室每天与厨房沟通，了解菜单上各项点心与便餐菜式的供应变化及报出的新品种， (2)酒吧、咖啡室接到预订单或客人有特殊要求，及时通知厨房准备，减少客人等候时间， (3)酒吧、咖啡室适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长改进，以便更好地满足客人要求。 10、客房送餐处与厨房 (l)客房送餐处每天晚上把收集的第二天早餐卡，及时填写小票通知厨房和收银员准备” (2)客房送餐处对寓客临时点要的菜点品种，应迅速填写好小票送交厨房准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、准确。 (3)主动了解厨房推出的新品种，主动向客人推荐。 (4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。 11、厨房与切配中心 (l)厨师长每天根据经营情况对用料的品种、数量、规格通知切配中心，确保备货齐全充足，质量稳定。 (2)对大中型宴会预定或客人特殊要求的用料，提前三一四天书面通知切配中心，及时准确地做好准备工作， (3)厨师长严格检验加工质量，对不符合要求的原料一律退回或重新加工。 12、厨房与管事处 (l)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事处准备餐具的品种、规格、数量和完成的时间。 (2)管事处应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。 13、厨房与采购部 (l)厨师长应提前两天根