菜肴典故及美称.doc

菜肴的典故及美称 菜肴的含义 1、“一品”菜肴的含义 “一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”“一品火锅”“一品豆腐”等。 2、“三鲜”菜肴的含义 三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。在配料中使用三种海味原料，称海三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”“三鲜时蔬”等。 3、“四喜”菜肴的含义 指由四种原料、四种颜色、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。 4、“五福”菜肴的来意 五福原出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。一般多用于寿寓中，如“五福肉”。 5、“麒麟”菜肴的寓意 这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。 6、“八仙”菜肴寓意 古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。 由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。 7、“八宝”菜的含义 称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。 8、“芙蓉”菜肴的含义 芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。 以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。 9、“如意”菜肴的寓意 从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。 尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣传作用。 “如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。 在烹饪界，模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意发财”等。 10、“龙凤”菜肴的寓意 古代称为龙凤呈祥，寓意吉祥。餐馆业不同菜系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为龙；凤则以鸡形象为之。 点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给宾客，会给他们带来超值的精神享受和无比愉悦的心情。 东坡肉 “东坡肉”是杭州人人皆知的名菜，相传在宋朝元祐年间，苏东坡任地方官时，发动民工疏浚西湖，待西湖疏浚成功时，他下令厨师遵照他的经验：慢火、少注水，火侯足，肉自美的烧肉方法，将百姓馈赠给他的猪肉制成菜肴分发给劳苦民工，按花名册，每户送肉一份。共度新春佳节。他的举动令杭州城老百姓无不称他为父母官。由于烧出的肉香醇、浓郁味美，别具一格。老百姓将送来的肉叫做“东坡肉”，以表敬仰之情。 佛跳墙 有诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，说的是佛跳墙这道菜的来历。 “佛跳墙”是闽菜的名菜之一。传说是名厨郑春发研制的。当时他在福建按察司做衙厨。他做的菜觉得按察使周莲的喜好。周莲升任布政使后，郑春发继续充任衙门家厨。当时官、商、士绅往来宴请之风盛行。有一次周莲去布政司幕僚家赴宴，发现席面上抬个大瓦坛，装有整鸡、整鸭、成排鱼翅、鲍鱼、刺参。还排列有鱼辰、蹄爪、鸽蛋、羊肘等名贵特产。菜品不仅气味芳香扑鼻，色调五彩缤纷，而且火候足，小火煨至肉透烂，入口即化。当得知，此菜为布政司幕僚钱某内眷所做后，便命小厨郑春发多次前往学习，很快觉得其法。回来后对钱家的用料装坛和调味方法，精益求精，创新制备。当开席时，他制备的菜肴排列席面，乍一开封时，浓郁香味夺坛而出，环绕席间，人人举指稀奇道绝。此时大家吟诗赏月品味饮酒。后来有人传说，隔壁的僧人真的跳过墙被香味吸引，情不自尽地共品佳肴了。此后的郑春发名声远扬，人称这道菜是闽菜一绝。 中餐菜品的烹调特点 技法多样，品种繁多 中餐常用的烹制方法有30多种，用这些方法烹制的菜肴近万种以上，品种繁多，竞相媲美。 常用的烹饪方法有：炸、烹、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、烩、蒸、氽、涮、烤、焗、蜜汁、挂霜、拔丝等多种烹制方法。而每种方法中又可分为不同的烹调技法。以“炸”制烹调方法为例： “炸”又包括清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸