金柑果汁加工中脱苦工艺研究.pdf

金柑果汁加工中的脱苦工艺研究 1 1∗ 1，2 1 1 1 陈艺晖 ，林河通 ，郑俊峰 ，孔祥佳 ，李 辉 ，苏健涵 （1.福建农林大学食品科学学院, 福州 350002 ；2.漳州职业技术学院食品与生物工程系, 福建 漳州 363000 ） 【摘要】以金柑果实为原料，采用β-环状糊精包埋法对金柑果汁的脱苦工艺进行了研究。 结果表明：当β-环状糊精用量为0.6% ，果汁温度40 ℃，作用时间60 min，在此条件下金柑果 汁中柚皮苷脱除率达 87.21%，脱苦工艺影响因素从大到小依次为：β-环状糊精用量、果汁温 度、作用时间。 关键词：金柑 果汁加工 脱苦工艺 β-环状糊精 柚皮苷 中图分类号：TS205 文献标识码：A Study on debittering technology for kumquat juice during processing 1 1 1 ，2 1 1 1 CHEN Yi-hui ，LIN He-tong ，ZHENG Jun-feng ，KONG Xiang-jia ，LI Hui ，SU Jian-han (1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 2. Department of Food Science and Biological Engineering, Zhangzhou Vocational Technical College, Zhangzhou 363000, China) Abstract The debittering technology of kumquat juice was studied using β-cyclodextrin embedding method. The results showed that the removal rate of naringin could reach 87.21%, when the amount of β-cyclodextrin was 0.6%, the temperature of juice was 40 ℃ and the action time was 60 min. The order of affected factors from big to small was β-cyclodextrin dosage, temperature and action time. Key words ：Kumquat, Juice processing Debittering technology, β-cyclodextrin, Naringin 项目基金：福建省教育厅科技项目（项目编号：JB06117 ）、福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划（闽教 科〔2007 〕20 号）资助。 作者简介：陈艺晖(1982-)，男，福建省泉州人，博士生。研究方向：农产品加工及贮藏工程。 ∗通讯作者：林河通（1967-），男，福建省安溪县人，博士，教授，博士生导师。研究方向：农产品加工及贮 藏工程。福州市金山 福建农林大学食品科学学院，邮编350002 。Email ：hetonglin@163.com 引言 柑橘是柑、桔、橙、金柑、柚、枳等水果的总称。中国是世界上最大的柑橘生产国之一， 年产量仅次于巴西、美国，居世界第3位[1] 。然而，在柑橘汁生产加工过程中，产品出现沉淀、 苦味现象严重地影响了柑橘加工业的进一步发展。柑橘汁中的苦味物质主要以柚皮苷和柠檬 苦素为代表。目前脱除这类苦味物质的主要方法有：代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法 脱苦、固定化细胞脱苦、超临