水产加工食品工厂良好作业规范专则.pdf

水产加工食品工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为水产加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建 筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专 业指引，并藉适当运用危害分析管制（HACCP ）系统之原则，以防范在 不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发 生及建立健全的品保体系，以确保水产加工食品之安全卫生及稳定产品品 质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之水产加工食品制造工 厂。 3 专门用词定义 3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 水产炼制品：指以鱼或其它水产动物肉为主要原料，加以食盐擂溃、 再加砂糖、淀粉、品质改良剂等均匀混合，并成型加热 使蛋白质凝固后，急速冷却或冻结且有妥善包装之食 品。 3.1.2 水产调味脱水食品：指以水产动植物为主要原料，经处理后加以食盐、 砂糖及品质改良剂等添加物调理加工、干燥、烘 炒、烟熏，使食品达到适当的水分、保持适当的 水活性并有妥善包装之食品。 3.1.3 水产腌渍食品：指以水产动植物为主要原料，利用食盐、糖或有机酸 之添加以达降低水活性、调味、贮存效用之食品。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 原料：指水产加工食品之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过 程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香 味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、 增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品 之物质。 1 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、 捆包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 3.3.2 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4 易腐败即食性成品：指成品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须 再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接 供人食用之产品。 3.4 厂房：指用于水产加工食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全 部或部分建筑或设施。 3.4.1 验收场：指原材料之验收、整备场所。 3.4.2 原料处理场：指从事原料之整理准备、解冻、截剖、杀菁、蒸煮、修 整、冷却、初次干燥等过程之场所。 3.4.3 加工调理场：指从事烘烤、压延、切丝、再次调味、干燥、混合、成 型等过程之场所。 3.4.4 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.