罐头食品工厂良好作业规范专则.pdf

罐头食品工厂良好作业规范专则则 1 目的 本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備 之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害 分析重點管制（HACCP ）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣 化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安 全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室 溫下長期保存者。 3.1.1.1 低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其pH 值大於4.6 及水活性大於 0.85 之 非酒精性飲料及罐頭食品。該類產品必須採用殺菌值大 於3.0 之方法殺菌。 3.1.1.2 酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來 調節其 pH 值，使其最終平衡 pH 值小於或等於 4.6 （水活 性大於0.85 ）之罐頭食品。 3.1.1.3 酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物之最 終平衡pH 值小於或等於 4.6 （水活性大於0.85 ）之罐頭食 品。 3.1.1.4 低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物 水活性小於0.85 ，但pH 值大於或等於4.6 之罐頭食品。 3.2 原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中， 用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品 質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止 氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.2 包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包 裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材 質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材 料等。 3.3 產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成 成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3 成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.4 廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分建築或設施。