餐饮创新8大案例.docx

“餐饮的微利时代到来了！” 　　原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。 　　餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？” 　　我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。 　　创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？ 　　创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。 　　创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。 　　创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。 　　猪肉价格一升再升······ 　　案例1 餐具创新 　　顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅 　　小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法 　　一人一个的小锅火锅从大到小的变迁 　　创新核心 　　从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。 　　“加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。 　　锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？ 　　小锅卫生 　　顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。 　　小锅省钱 　　使用小锅比大锅成本相对较低。原因在于，几乎没有顾客在吃饱的情况下，还让自己面前的小锅在沸煮。而使用大锅时，因顾客边喝酒边就餐，顾客没离开前的锅底一直处于沸煮状态。 　　小锅个性 　　想吃什么就涮什么，不吃就关了火，看着别人忙。不像大锅那样不停地在咕嘟，沸腾至极，捞什么都困难。如果想煮得久一些，结果可能很快就被同伴捞走了。爱吃的未必吃到，不爱吃的也都混在里面。最后锅里一定有半锅谁也不想吃的剩在那里。 　　提升档次 　　火锅一直给顾客的感觉是层次低档，消费低，吃法粗犷，过瘾时可光脊梁吃个酣畅淋漓。顺风肥牛的老板意识到这个问题，面对着大烟大火的大火锅，开始了挑剔的思考：有没有更加清洁，更加舒适，更加健康，更能提升火锅档次的就餐方式呢？让美食与优雅完美地结合。顺风肥牛可以称得上是使用“小锅革命”的先觉者。他们把大锅换成小锅，每个顾客守着一个小锅，自己动手，充满了体验的乐趣，吸引力大。 　　消费可高可低 　　锅都是一样的，消费高些就选择一些高档海鲜或高档肉类，消费低的可选择青菜、豆腐、丸子以及常见的肉类，依据消费能力与个人口味而定，巧妙地解决了花钱多少与面子的矛盾关系。 　　创新思考 　　到目前为止，除了顺风肥牛外，各种肥牛遍地开花。成功的核心不在于涮牛肉还是涮羊肉，而在于锅的变化。锅的革命也就是经营业态的创新。 　　今后以肥牛为代表的火锅又将如何创新呢？把汤料变出更多的口味和配方来，增加养生、去火的功效？还是打造供应链，提高涮品的品质？不断研发新品，增加涮品的种类？或者是涮烤结合，或者是火锅与酒吧的结合，火锅与海鲜的结合，火锅店的高档化，火锅与传统餐饮的结合？成功换掉了厨房的火锅，会不会再次增加一小部分厨房功能？我们拭目以待。 　　案例2 经营品种创新 　　上岛咖啡西餐厅中西简餐取代西餐咖啡 　　创新核心 　　从经营品种上创新，上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡馆“纯西式、价位高”的印象，用价位稍低的“中西简餐”赢得了顾客，尤其是商务人士。在引领休闲消费餐饮的较量中，以讨好中国人的姿态，上岛咖啡把大部分洋气的咖啡馆淘汰出局。 　　上岛咖啡 　　咖啡馆，这个发源于欧美国家的西餐馆，曾因环境高雅、西餐纯正登陆中国而备受欢迎，但慢慢地，因为消费门槛太高、产品单一开始淡出市场。现在，走在大街上，很难再看到纯咖啡馆，取而代之的是标有“中西简餐”的咖啡西餐厅走俏市场。 　　出身台湾的上岛咖啡西餐厅（简称上岛咖啡）更像一家西式快餐店，而不是咖啡馆，它最鲜明的特点就是会在招牌最显著的位置标注“简餐”字样。在中国餐饮市场，为什么以上岛咖啡为代表的简餐餐厅能够遍地开花，并引领其他咖啡