唾液链球菌嗜热亚种发酵乳风味成分分析-中国管理科学.PDF

※生物工程 食品科学 2008, Vol. 29, No. 04 263 唾液链球菌嗜热亚种发酵乳风味成分分析 1 1, 2 1 王伟军 ，李延华 *，张兰威 ，于俊林 (1. 通化师范学院制药与食品科学系，吉林 通化 134002； 2. 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，黑龙江 哈尔滨 150090) 摘 要：本实验使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(SDE-GC-MS)技术对5株唾液链球菌嗜热亚种S.t-9、S.t-17YA、S.t- 1703CA、S.t-1703D和 S.t-03发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析，分别鉴定出24种、20种、13种、20种、 21 种风味物质，共涉及6 大类：酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物，35 种物质。另外，5株菌代谢主要风味物质2,3-丁二酮的能力大小为：S.t-1703D＞S.t-1703CA＞S.t-17YA＞S.t-03＞ S.t-9，除 S.t-9菌代谢2,3-丁二酮量较低外，其它4种菌代谢丁二酮的能力差异不大。 关键词：发酵乳；风味物质；唾液链球菌嗜热亚种；SDE-GC-MS Study on Flavour Compounds Analysis in Milk by Coculturing Streptococcus salivarius subsp.thermophilus with 1 1, 2 1 WANG Wei-jun ，L I Yan-hua *，ZHANG Lan-wei ，YU Jun-lin (1.Department of Pharmacy and Food Science, Tonghua Normal University, Tonghua 134002, China； 2.College of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150090, China) Streptococcus salivarius subsp.thermophilus Abstract：In this study,5 milk samples fermented respectively with 5 strains of 9,17YA,1703CA, 1703D and 03 were assayed with SDE-GC-MS to assess the difference of the flavour compounds among them.This study identified 24,20,13,20,21 flavour compounds respectively,including 35 compounds in 6 categories: acids,esters, alcohol,carbonyls,aromatic compounds and heterocyclic compounds.The capability to produce 2,3-butanedione,the main flavor S.t-1703D＞ S.t-1703CA＞ S.t-17YA＞ S.t-