味精的配方.PPT

味精之源—— 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现海带汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。 池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。 味精之本—— 味精厂采用以粮食 为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、 甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准 的谷氨酸钠，用了它 以后使菜肴更加鲜美可口。 味精之战——市场份额 1926～1927年中国科学家吴蕴初将“佛手牌”味精的配方、生产技术等，向英、美、法等化学工业发达国家申请专利，并获批准。这也是中国历史上，中国的化学产品第一次在国外申请专利。 1926年，佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。日本“味之素”在欧洲、东南亚等的市场被中国产品取代。 随后吴蕴初宣布，放弃味精的国内的专利，国内各地先后出现了十几个味精品牌，国货味精市场极大繁荣，日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外，在中国的其他地区再也难见踪影。 1925年，因有了声势浩大的五卅运动相助，日货更受抵制，本来无力与味精竞争的味の素更趋颓萎，连南洋的华侨也弃日货味の素，改用了国货味精。佛手牌味精不但打入了南洋各国市场，而且很快就成了该市场的紧俏商品。 周润发版的《上海滩》中，就有“周润发”抗日烧“味之素”仓库的片断。 　1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是普通味精的160倍！ 　日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和池田教授一样，研究起蘑菇的成分来。经过分析后发现是因为蘑菇含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。直到上世纪60年代，随着生物催化技术已非常成熟，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。 强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。 其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。 　 　人们对“鲜”的追求并未就此结束。上世纪80年代末，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600多倍！ 看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！ 味精之忌—— 　1．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。　 　2．在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 3.如果将加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。 味之真假——看摸尝 巧识别优劣味精 　　味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。 一、优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。 二、劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。 三、掺假味精的鉴别方法如下： 1.眼看： 真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。 2.手摸： 真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。 3.口尝： 　　真味精有强烈的鲜味。 如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐； 如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁； 如有甜味，表明掺入白砂糖； 如难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。 味精之功过—— 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、 肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 蔗糖是有机化合物，热值为4.6Kcal/g. 晚餐后，法利德别尔格仍在想这个奇怪的甜牛排和甜色拉。 出于科学家的习惯，他要把原因找出来。在检查完厨房用品后，他把疑虑的目光盯向了餐具，他舔了舔盘子的边缘，略有所思，再舔了舔自己的手，然后，马上抽出口袋里的那枝铅笔，也用舌头舔了一下。 木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体，是木糖代谢的正常中间产物 。 在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。 它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。 木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶