中式米制食品品质评定.DOC

09500 中式米食加工 丙級 工作項目 06中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用?舌頭嚐?鼻子聞?手指搓?眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是?風味?口感?容器?外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性?體積?裝飾?質地?外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響?外表品質?內部品質?體積?均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？?官能品評?顯微鏡觀察?化學分析?物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意?組織?外型?色澤?溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在?0℃以下?0～7℃?15～20℃?20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳?廠長本人決定?老師傅決定?品管人員決定?由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於?澱粉糊化?澱粉老化?油脂氧化?蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要?米原料?擠壓技術?蒸煮方式?擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是?米原料?添加防腐劑?添加豬油?糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確?不得有焦黑現象?具黏稠口感?紅豆、綠豆不應裂開?具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確?表面平坦不凹陷?外表有光澤?口味純正無異味?內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確?質地堅硬?膨發均勻?具膨發米香、無異味?色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確?表面平坦不凹陷?外表有光澤?內部質地孔隙多?口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確?表面光滑均勻?外表上可看出很多小氣泡?水煮時溶出物少?水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮?色澤?質地?重量?口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮?色澤?質地?體積大小?口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加?鹼粉?磷酸鹽?食鹽?硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為?梅納反應?加鹼粉?加黃色色素?糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱?碗粿?豬油糕?麻糬?鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確?具砂粒口感?色澤均勻?軟硬適中?具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確?質地堅硬?色澤均勻?外形平坦無水痕?口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加?色澤?口味?香味?防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確?良好的口感?粗細一致?黏牙?不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？?色澤均勻?表面龜裂?內部組織細密?口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確?成形性佳?質地堅硬?色澤均勻?口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？?軟?硬?軟硬適中而具彈性?黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確?飯粒完整?配料分布均勻?黏性愈強愈佳?外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示?已變質?配料使用不當?蒸煮太久?純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確?成形性佳?質地堅硬?軟硬適中?風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確?大小均一?爽口不黏牙?色澤均勻?餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確?質地堅硬?有焦味?米粒熟透?表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？?表面凹陷?內部質地堅硬?內部質地孔隙多?內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確?大小均一?顏色愈紅愈好?餡要外露?黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確?質地都要軟?質地都要硬?糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性?糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是?白色?灰白?淡黃?灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤?較白?較褐?灰黃?較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確?原料均勻分布?米粒呈均均的碎米狀態?具有蒸煮米香、無異味? 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是?米飯的品質?配料的多寡?調味的技術?火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非?大小均一?具柔韌感?具硬