中式面食学科题库.doc

臺南市107學年度國中技藝教育競賽實施計畫 【食品職群─中式麵食主題】學科題庫 （1）鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種材料來代替(1)冬瓜(2)絲瓜(3)西瓜(4)胡瓜。 （1）下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？(1)粉心粉(2)一級次級粉(3)二級次級粉(4)統粉。 （1）發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率(1)溫度高、配方水量多、酵母量多(2)溫度低、配方水量少、酵母量少(3)溫度高、配方水量少、酵母量少(4)溫度低、配方水量多、酵母量少。 （4）生的餡餅以何種貯存方式最理想(1)高溫(2)常溫(3)冷藏(4)冷凍。 （1）下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆(1)油量＞糖量＞蛋量(2)油量=糖量＞蛋量(3)油量＜糖量＜蛋量(4)油量=糖量＜蛋量。 （4）下列何者屬於發粉麵食（油炸）(1)烏龍麵(2)菜肉包(3)燒賣(4)開口笑。 （4）饅頭組織要細，製作時不必注意的是(1)發酵程度(2)壓麵技巧(3)水份(4)蒸爐（箱）大小。 （3）餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間(1)室溫(2)冷藏(3)冷凍(4)任何方法均可達成。 （4）製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(1)材料(2)溫度(3)時間(4)攪拌缸。 （1）油脂的可塑性與下列何項有關？(1)油脂的融點(2)油脂的發煙點(3)油脂的脂肪酸含量(4)油脂純化處理是否良好x 油脂純化處理是否良好。 （2）包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳(1)15℃(2)35℃(3)45℃(4)55℃。 （4）發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(1)二氧化碳產生較多(2)體積膨大(3)組織柔軟(4)顏色變白。 （3）豬油適合製作(1)麵包(2)蛋糕(3)酥油皮產品(4)發粉麵食製品。 （1）下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(1)發酵時間不足(2)麵粉筋性偏低(3)未蒸熟(4)糖量太高。 （3）油酥除了麵粉外，另一最主要原料為(1)水(2)鹽(3)油(4)糖。 （1）菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用(1)鋁箔(2)瓷器(3)玻璃(4)紙盒。 （3）攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑(1)鹽水(2)丙二醇(3)75%酒精(4)鹼水。 （1）麵條使用之食品添加物應優先考慮(1)安全性(2)有用性(3)經濟性(4)方便性。 （3）蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(1)油脂氧化(2)產品吸水(3)產生黴菌(4)產生毒素。 （3）下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(1)沙琪瑪(2)蛋塔(3)水餃(4)乾麵條。 （4）何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(1)大火短時間(2)小火長時間(3)煮的時候要點油(4)煮的時候要點水。 （3）製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(1)蛋殼變粗糙(2)蛋黃體積變小(3)蛋白變稀(4)pH值降低。 （1）饅頭屬於(1)發酵麵食(2)糕（漿）皮麵食(3)酥（油）皮麵食(4)發粉麵食（蒸）。 （3）刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(1)溫度(2)酸鹼度(3)添加乳糖(4)酵母用量。 （3）直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(1)10℃以下(2)10～15℃(3)25～28℃(4)40～55℃。 （4）怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝(1)厚PVC (2)聚丙烯（PP）(3)聚乙烯（PE）(4)鍍鋁聚酯膜（VMPET）。 （1）生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於(1)作業員手部(2)作業員頭部(3)作業員帽子(4)作業員褲子。 （2）下列何者屬於酥（油）皮麵食(1)蔥油餅(2)蘇式椒鹽月餅(3)千層糕(4)鳳梨酥。 （1）中式麵食用何種貯存方式成本最高(1)冷凍(2)冷藏(3)室溫(4)保溫。 （3）製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(1)60～65% (2)65～70% (3)75～82% (4)85～95% 。 （4）下列何種產品屬於發粉麵食（蒸）(1)貓耳朵(2)千層酥(3)燒餅(4)馬拉糕。 （4）何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(1)增加麵糰含水量(2)高溫短時間煎烙(3)使用燙麵麵糰(4)降低煎盤的溫度。 （1）乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(1)水分含量不同(2)包裝材質不同(3)有添加防腐劑(4)使用麵粉種類不同。 （3）下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性(1)小麥澱粉（澄粉）(2)糖(3)蛋(4)油脂。 （3）下列那一種麵食應使用燙麵製作(1)麵條(2)春捲皮(3)水晶餃皮(4)餛飩皮。 （4）燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜(1)蒸(2)煎(3)炸(4)煮。 （4）燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(1)人體的溫度(2)60℃(3)70℃(4)沸水。 （4）豆沙餡常以食品