白酒十二种香型.pptxVIP

中国白酒十二工艺和特点大香型 （一）清香型白酒     1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。    2、感官评语：    无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。    3、品评要点：    1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；    2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；    3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；    4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；    5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；    6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。 （二）浓香型白酒  1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。    2、感官评语：    无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。    3、品评要点：    1）色泽上：无色透明（允许微黄）；    2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；    3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；    4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；    5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；    6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；    7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。 （三）酱香型白酒  1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。    2、感官评语：    微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。    3、品评要点：    1）色泽上，微黄透明；    2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；    3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；    4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 （四）米香型白酒  1、代表酒：桂林“三花酒”。    2、感官评语：    无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。    3、品评要点：    1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；    2）口味特别甜，有发闷的感觉；    3）回味怡畅，后味爽净，但较短；    4）口味柔和、刺激性小。 （五）凤型酒 1、代表酒：陕西“西凤酒”。    2、感官评语：    无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。    3、品评要点：    1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；    2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；    3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；    4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。 （六）药香型白酒 1、代表酒：贵州“董酒”。    2、感官评语：    清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。    3、品评要点：    1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；    2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；    3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；    4）酒的酸度高，明显；    5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。 （七）豉香型白酒  1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。    2、感官评语：    玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。    3、品评要点：    1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；    2）酒度低，但酒的后味长。 （八）芝麻香型白酒 1、代表